Con ocho estrellas Michelin y una carrera internacional que lo ha posicionado en los más prestigiosos circuitos de la alta cocina, Mauro Colagreco se consolida como el chef argentino más laureado del mundo.
Su trayectoria al frente de restaurantes reconocidos por la guía Michelin lo ha convertido en una figura global, aunque su visión culinaria va más allá de los galardones y se enfoca en el territorio, los productores, la sustentabilidad y cómo la gastronomía puede transformar la vida cotidiana.
La filosofía de Colagreco se sustenta en el amor como motor de las recetas y en la formación de equipos multidisciplinarios. Para él, una parte esencial de su labor radica en un modelo flexible y colaborativo que ha evolucionado junto con sus proyectos y su gente.
Colagreco conversó con medios durante su regreso a Buenos Aires para presidir el jurado del Prix Baron B – Édition Cuisine, un certamen que premia iniciativas gastronómicas nacionales comprometidas con la sustentabilidad y la transformación social.
La visión de la gastronomía según Colagreco
Para el chef, la gastronomía es ante todo “una manera de consumir, de interpretar un territorio”. Afirma que es un vehículo para poner en valor diversos elementos: desde un producto hasta un artesano que fabrica cuchillos, o un poema que quiere plasmar una experiencia. “Todo eso nos permite transmitir. Más que enseñar, se trata de transmitir al cliente una manera de pensar, una forma de ver un territorio, una forma de consumir”, explicó.
Esa noción está vinculada a otro pilar de su pensamiento: la sustentabilidad como acción concreta y elección personal. Colagreco sostuvo:
“La sustentabilidad, en cualquier ámbito, es una decisión propia, una manera de vivir y de entender la vida: lo que uno quiere dejar a las generaciones futuras. Es una forma de pensar, de ser menos egoísta con el otro”.
“Eso es lo fundamental: tener una responsabilidad ambiental, pero también social. Se trata de dejar un mundo mejor y saber que todo lo que hacemos tiene un impacto. Mi labor es hacer entender al consumidor que tiene la elección de impactar menos, de consumir de una manera más inteligente y responsable. Se trata de empoderar al consumidor en su elección diaria”, agregó el cocinero.
En esa cadena, Colagreco sitúa al restaurante como el puente entre el productor y el comensal.
Consejos prácticos para una gastronomía más sustentable
Al hablar de hábitos concretos hacia una cocina más consciente, prefirió abordar el tema desde lo cotidiano: “No creo que haya que darle un contexto tan pesado. Es fácil hacer las cosas de manera natural, pero consciente del impacto que uno puede tener. El primer consejo es tratar, si se tiene la oportunidad, de comprar a productores locales, de evitar los envoltorios individuales, las cosas que vienen demasiado envueltas en plástico. Cuando usás una verdura o el cordero. No comprar solo el filete sino usar todo el animal, hacer la salsa con los huesos, otra preparación con la pierna. Integrar el animal en la preparación”.
“Son cosas que nuestros abuelos hacían”, recordó. “No es nada nuevo. Comprar las galletitas a granel, al peso. Cuando era chico todavía existía: iba al mercado y compraba las cajas de galletitas al peso. Todas esas cosas, mientras se hagan de a poco, es la manera de hacerlo”, dijo el experto culinario.
La carrera de Colagreco acumula hitos sin precedentes. Al frente de Mirazur, su restaurante insignia en Francia, obtuvo tres estrellas Michelin. Otros proyectos bajo su dirección también lograron ese galardón: Côte, en Bangkok, con dos estrellas; Cycle, en Tokio, con una; Plaisance, en Hong Kong, con una; y Raffles Londres en The OWO, con una.
Aunque reside fuera de Argentina desde hace 27 años, Colagreco asegura que esa distancia no le impide seguir de cerca la realidad local: “Puedo tener una visión global de lo que pasa en el país”. “Cada año me sorprenden los proyectos tan diversos y de tanta calidad que llegan para el premio. Incluso hay proyectos que no seleccionamos un año y que vuelven a presentarse, y claro, como todo proyecto gastronómico, van evolucionando”.
“Creo que el país, a pesar de todas las dificultades de los últimos nueve años desde que iniciamos con el premio, demuestra una gran capacidad para generar proyectos nuevos y que los cocineros y restaurateurs tienen una potencia increíble para seguir adelante. Lo más sorprendente es ver esa evolución año a año y el desarrollo cada vez mayor de productores, que antes eran más inaccesibles o de nicho y hoy tienen mayor llegada”, agregó.
Asimismo, el chef destacó la proyección internacional de la cocina nacional. “Hay restaurantes argentinos de los que hoy se habla en el mundo. Algunos más, otros menos, pero la gastronomía argentina da que hablar y tiene su lugar en el mundo, sin ninguna duda”, dijo.
En ese contexto, ofreció su valoración sobre el Prix Baron B – Édition Cuisine. Acerca de la octava edición, Colagreco comentó: “Hubo prácticamente 60 proyectos de todo el país. De esos 60, 20 realmente dificultaron la selección de los tres finalistas, porque hubo un porcentaje muy alto de buenos proyectos. En otros años esa selección era más fácil. Y después, esto nuevo que proponemos, que es dar visibilidad a todos los finalistas a través de una guía. Los proyectos que llegan a la final valen la pena de ser visitados”.
Entre los finalistas, Colagreco se detuvo en Anna Restaurante de Campo, de Castelli, en la provincia del Chaco, ganador de la 8va edición. Acerca de este caso, vinculado al entorno del Impenetrable, afirmó: “Es difícil ver proyectos tan bien hechos y tan sólidos en lugares tan inhóspitos, donde no hay turismo cerca de algún atractivo natural. Por ejemplo, el Impenetrable. Nos contaban que hay gente que va ahí para entrar al Impenetrable y tener ese contacto con la naturaleza realmente salvaje”.
Fuente: Infobae