Comer no es solo cuestión de gusto. Cada vez que llevamos un alimento a la boca, se activa un sistema complejo donde participan el olfato, la temperatura, la textura, la memoria e incluso las características genéticas de cada persona. Por eso, un mismo plato puede resultar irresistible para alguien y desagradable para otra persona, aunque ambos prueben exactamente lo mismo.
La investigadora del CONICET y doctora en alimentos Mara Galmarini, junto al neurocientífico Andrés Rieznik, analizaron este fenómeno y explicaron cómo el organismo procesa los alimentos, por qué el olfato es clave para percibir sabores y qué factores determinan nuestras preferencias y rechazos. Durante su intervención, Galmarini presentó ejemplos para demostrar que lo que llamamos “sabor” es en realidad la integración de múltiples señales sensoriales.
El olfato y su vínculo con los recuerdos
Una de las claves está en la nariz. Galmarini usó frascos con aromas para mostrar una situación cotidiana: muchas veces reconocemos un olor familiar, pero no logramos identificarlo. “El sistema del olfato está ahí para sobre todo detectar que hay cositas, pero no tiene que ponerle el nombre. Tiene que saber si sale corriendo o si se queda”, explicó la investigadora.
El olfato está estrechamente conectado con regiones del cerebro vinculadas a la memoria y las emociones, como el hipocampo y la amígdala. Estas áreas asocian percepciones con experiencias y recuerdos. Por eso, un aroma puede transportarnos de inmediato a la infancia, a una casa o a una comida familiar, incluso antes de que podamos explicar qué estamos oliendo. “Cuando comemos algo y creemos que es el gusto el que nos hizo acordar, en realidad suele ser el olor”, sostuvo Galmarini.
El olfato no solo interviene antes de comer. Mientras masticamos, los compuestos aromáticos llegan a los receptores olfativos y el cerebro combina esa información con la de la lengua y otros receptores. De esa integración surge gran parte del sabor. Rieznik lo explicó con un ejemplo conocido: cuando estamos resfriados y tenemos la nariz congestionada, los alimentos parecen insípidos. La pérdida del olfato durante la pandemia de COVID-19 demostró claramente cuánto participa este sentido en la experiencia alimentaria.
Los cinco gustos básicos y por qué algunos alimentos nos atraen o rechazan
El gusto aporta otro tipo de información. Galmarini explicó que existen cinco gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada uno responde a características químicas de los alimentos y permite reconocer distintos estímulos. El dulce, por ejemplo, se asocia con fuentes de energía. El amargo, en cambio, tiene una función protectora: muchos compuestos tóxicos son amargos, por lo que la sensibilidad a este sabor pudo haber sido evolutivamente ventajosa.
Esa sensibilidad cambia con la edad. “Cuando somos chicos tenemos más receptores de amargo”, señaló Rieznik. Esto explica por qué muchos alimentos que rechazamos en la infancia pueden aceptarse mejor en la adultez. Pero la edad no es el único factor. La percepción también está condicionada por diferencias biológicas. Un ejemplo clásico es el cilantro.
Para algunas personas, el cilantro tiene un aroma fresco y agradable; para otras, sabe a jabón. “Hay gente que lo percibe como con gusto a jabón. Es una diferencia genética”, indicó Galmarini. Ciertas variantes genéticas modifican la forma en que los receptores olfativos detectan compuestos del cilantro, produciendo percepciones distintas según quién lo procese. No se trata, entonces, de tener “mal gusto”; parte de esas diferencias están inscriptas en la biología de cada individuo.
La temperatura y la textura también influyen
El sabor no puede separarse de otras sensaciones como la temperatura, la consistencia y la textura. Un helado no sería lo mismo si se consumiera a temperatura ambiente. Una galleta crocante produce sensaciones distintas a una preparación blanda, e incluso el sonido al morder aporta información al cerebro. La combinación de todas esas señales construye una percepción global del alimento. Cuando alguno de los sentidos deja de aportar, la experiencia cambia significativamente, como ocurre con la pérdida del olfato.
Qué pasa cuando se pierde el olfato
La anosmia es la pérdida de la capacidad para percibir olores. Puede ser congénita o aparecer por enfermedad, accidente u otras causas. En la anosmia congénita, una persona puede pasar años sin saber que su experiencia sensorial es diferente. “Cuando nacemos te testean la vista, te testean el oído, pero no te testean el olfato o el gusto”, explicó Galmarini. Por eso, algunos descubren que no perciben olores recién en la adolescencia.
Rieznik destacó una diferencia entre quienes nacen sin olfato y quienes lo pierden después de haberlo experimentado. En este último caso, la persona conserva los recuerdos asociados a aromas, pero ya no puede acceder a ellos igual. “En tu cabeza ya están los olores, los sabores. El COVID, quedarse sin olfato, fue muy duro para mucha gente”, reflexionó.
La pérdida del olfato también lleva a buscar otras formas de enriquecer la experiencia de comer. Galmarini mencionó el caso de Ben Cohen, uno de los creadores de Ben & Jerry’s, quien quedó anósmico en su infancia y desarrolló una particular atención por las texturas. Cuando una vía sensorial falla, otras características como la textura y la temperatura pueden volverse centrales.
Por qué no todos percibimos la comida igual
La ciencia de los sentidos revela que las preferencias alimentarias no son universales. Hay una parte aprendida a través de la cultura, la familia y las experiencias, pero también existe una dimensión biológica que condiciona cómo percibimos lo que comemos.
La nariz detecta moléculas, la lengua reconoce los gustos básicos y distintos receptores registran temperatura y textura. El cerebro combina toda esa información con experiencias anteriores y construye una percepción subjetiva: “esto me gusta” o “esto no lo puedo comer”.
Incluso identificar un olor tiene una dimensión más allá de la percepción. Galmarini explicó que ponerle nombre permite comunicar la experiencia, pero no es indispensable para que el organismo la utilice. “Identificar y ponerle el nombre a un olor es un plus para comunicarnos”, sostuvo.
En definitiva, el sabor no está únicamente en el alimento. Se construye a partir del encuentro entre lo que contiene lo que comemos y la forma particular en que cada organismo procesa esa información. Por eso el cilantro puede ser fresco para unos y saber a jabón para otros; un aroma puede devolvernos a la infancia; un resfrío puede hacer que un plato habitual pierda atractivo; y la pérdida del olfato puede cambiar la manera de disfrutar una comida.
Dos personas pueden sentarse frente al mismo plato y vivir experiencias completamente distintas. Porque aunque la comida sea la misma, el cerebro que la percibe, los sentidos que la procesan y los recuerdos que despierta nunca son exactamente iguales.
Fuente: Infobae