Muchas personas tienen la costumbre de preparar comidas para varios días, recalentar porciones o guardar las sobras de una cena. Es una práctica habitual en los hogares, sobre todo para ahorrar tiempo y dinero.
Sin embargo, la creencia popular de que algunos platados saben mejor al día siguiente ha sido puesta a prueba. Un nuevo estudio científico concluye que el efecto existe pero no es universal: solo ciertos platos realmente ganan con el reposo, mientras que otros cambian sin ser necesaiamente mejores.
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La investigación va más allá de la curiosidad culinaria. En un contextto de oroganización del gasto y aprovehamiento de alimentos, entender qué sucede cuando un plato pasa la noche en la heladera ayuda a separar la tradición de la evidencia.
El estudio fue publicado en la revista Preprints y llevado a cabo por Russell Keast junto a otros investigadores de la Deakin University en Melbourne, Australia. En él se compararon las versiones frescas y del día siguiente de lasaña de carne, pollo con manteca, dhal y crumble de manzana.
Los resultados indican que el efecto fue modesto y varió según la preparación. En algunos platos las diferencias fueron perceptibles, pero solo en uno se registró una preferencia estadísticamente clara por la versión recalentada.
Una creencia cotidiana puesta a prueba
La idea de que ciertas comidas mejoran tras varias horas de reposo es común en hogares y recetarios, especialmente aplicada a curries, guisos, pastas al horno y otras elaboraciones con salsas y especias. Este trabajo tomó esa intuición y la llevó a un ensayo sensorial controlado.
Participaron 65 personas que asistieron a dos sesiones separadas. En cada una probaron muestras frescas y guardadas por 24 horas de los cuatro platoss selecionados por su fama de “mejorar” con el tiempo.
Las muestras del día siguiente se mantuvieron a 4°C y luego se recalientaron a 40 ± 5°C antes de servirlas. Todas se presntaron con códigos aleatorios para que los participantes no supieran qué estaban probando.
Ese diseño permitió responder a tres preguntas: si las personas notaban alguna diferencia entre muestra fresca y del día siguiente, cuál preferían al probarlas lado a lado, y el nivel de agrado general de cada muestra por separado.
“Un alimento puede cambiar después del almacenamiento sin volverse más apreciado ni preferido”, señala el estudio, estableciendo una distinción entre cambio perceptible, preferencia y gusto general.
Qué platos cambiaron y cuáles no
Los resultados revelaron que no todas las comidas reaccionaron igual al frío y recalentamiento. El caso más evidente fue el dhal, una preparación a base de lentejas: el 83,1% de las respuestas detectó diferencias cuando se comparaban pares distintos. También se percibieron cambios en el crumble de manzana.
En cambio, la lasaña de carne no alcanzó el mismo nivel de respaldo estadístico. El estudio explica que esto sugiere que el efecto depende de la matriz alimentaria, es decir, la estructura física y química de cada comida, que incluye grasas, proteínas, almidones, humedad, especias y textura.
Este hallazgo es clave: no bastó con que un plato tuviera carne, salsa o perfil especiado para mejorar al día siguiente. El pollo con manteca y la lasaña contenían carne, pero sus resultados no coincidieron. El pollo con manteca y el dhal podrían clasificarse como curries, pero tampoco se comportaron igual.
La mejora solo se confirmó en un plato
Cuando el análisis pasó de la diferencia perceptible a la preferencia concreta, los resultados se redujeron. Únicamente el pollo con manteca mostró una ventaja estadísticamente significativa en su versión del día siguiente. En ese caso, el 63,8% de las observaciones prefirió la muestra almacenada y recalentada.
En los otros tres alimentos no se observó una preferencia similar: el 42,3% de las elecciones favoreció la versión del día siguiente en el dhal; la lasaña obtuvo un 49,2% y el crumble de manzana un 50,8%.
Esto significa que, aunque algunos platos cambiaban de forma perceptible, ese cambio no siempre se traducía en una experiencia más agradable.
El estudio lo resume: “Una diferencia perceptible no se tradujo necesariamente en mayor agrado o preferencia”. Esta distinción es útil para hábitos cotidianos como cocinar en grandes cantidades o recalentar sobras: una comida puede presentar matices nuevos tras una noche de almacenamiento y, aun así, no resultar más gustada.
Aportes para la cocina del día a día
El trabajo no propone una regla universal sobre las sobras, pero ofrece un dato práctico para costumbres como cocinar con antelación o guardar porciones. Bajo condiciones ciegas, no se encontraron pruebas de que recalentar mejore todos los platos, aunque tampoco se mostró una caída general del agrado.
Entre las explicaciones posibles, los autores mencionan la redistribución de la humedad, la reorganización de los almidones, la interacción entre grasas y compuestos aromáticos, y cambios en la textura durante el recalentamiento.
También se alude a la retrogradación del almidón, un cambio estructural que ocurre al enfriar alimentos ricos en carbohidratos y que puede modificar la firmeza y la sensación en boca.
El estudio aclara que esas hipótesis no fueron verificadas directamente en este ensayo, que se centró en la respuesta sensorial de las personas y no en la química detallada de cada preparación.
Fuente: Infobae