La Embajada del Perú en Ecuador organizó un conversatorio binacional en Quito, reuniendo a los chefs ejecutivos del JW Marriott Lima y del JW Marriott Quito para debatir los lazos y oportunidades entre dos tradiciones culinarias con raíces andinas comunes, pero trayectorias divergentes. El evento, realizado en la Sala Timpu de la sede diplomática, trascendió los fogones para abordar el papel de la gastronomía como instrumento de identidad, economía y diplomacia cultural.
El chef Rafael Casin, líder de la cocina del JW Marriott Lima, y Orlando Bastidas, responsable de la propuesta gastronómica del JW Marriott Quito, protagonizaron el diálogo, moderado por el ministro Hugo Contreras, jefe de Cancillería de la embajada. El encuentro formó parte del programa Chefs Viajan, una iniciativa de la cadena hotelera que busca fomentar el intercambio culinario entre sus propiedades en distintos países.
Ambos chefs coincidieron en que su vocación nació en el ámbito casero. Bastidas evocó la cocina de su abuela como el primer taller donde aprendió a identificar sabores. Casin, por su parte, contó que aprendió a cocinar de sus padres desde niño y que esa curiosidad temprana lo llevó a viajar a Londres y España a los diecisiete años para formarse. “Quería conocer un poco más el mundo”, señaló el chef peruano.
El ministro Contreras vinculó esa formación íntima con el fenómeno global que ha vivido la cocina peruana en las últimas dos décadas. Para el diplomático, el punto de inflexión fue la visibilidad internacional que alcanzaron los productos y platos autóctonos de Perú, un proceso en el que el chef y empresario Gastón Acurio tuvo un rol protagónico.
El programa de televisión La aventura culinaria, conducido por Acurio, fue mencionado como un catalizador. El formato llevó las cámaras a los huariques —los restaurantes populares de Lima— y devolvió al imaginario colectivo sabores que las clases medias reconocían como propios, pero que no habían sido valorados. A ese impulso mediático se sumó la feria Mistura, que durante años funcionó como escaparate internacional de la gastronomía peruana y atrajo a chefs de todo el mundo.
Casin subrayó que el auge no fue obra de una sola persona. Junto a Acurio, una generación de cocineros consolidó un frente común que rescató figuras como la chef Esther Castillo y otros referentes de la cocina tradicional, dándoles visibilidad en lugar de desplazarlos. “Fue la unión de algunos chefs con él”, afirmó el chef del JW Marriott Lima.
El mestizaje como motor, no como amenaza
La cocina peruana es, en gran medida, el resultado de sucesivas oleadas migratorias que dejaron su impronta en los fogones. La influencia japonesa dio origen a la corriente nikkei y transformó preparaciones como el ceviche, que pasó de macerarse durante horas a una cocción casi instantánea en el ácido del limón. La migración china introdujo el wok y dio vida al lomo saltado, hoy considerado uno de los platos insignia del Perú. La presencia africana está en los anticuchos; la italiana, en el menestrón verde, que poco tiene que ver con su versión original.
Contreras planteó si esas influencias podían representar una amenaza para la autenticidad. Casin fue rotundo: “Es una contribución, definitivamente”. Para el chef limeño, la diversidad de influencias no diluye la identidad peruana, sino que la enriquece y le otorga una complejidad que pocas gastronomías del mundo pueden exhibir. El debate, apuntó, no está en si se incorporan elementos externos, sino en si se respeta el origen del producto y la esencia del plato.
Bastidas trasladó el argumento al caso ecuatoriano. Durante décadas, las cocinas de los hoteles del país replicaron estándares europeos y norteamericanos: lomo en salsa de pimienta, cordon bleu, cóctel de mariscos. El cambio, dijo, fue gradual pero constante. “El 90% de los hoteles locales en Ecuador ya tienen una fuerte influencia ecuatoriana en sus cocinas”, afirmó. La transición implicó un giro estratégico: colocar la oferta local al frente de las cartas, antes que el desayuno americano o el continental.
Técnica sin perder la esencia
Bastidas defendió que las técnicas de la cocina francesa o española —fondos, salsas base, cocciones precisas— son herramientas, no sustitutos. “Antes de aprender a correr hay que aprender a caminar”, dijo. Lo importante, agregó, es que esas herramientas estén al servicio del producto local y no al revés.
El chef quiteño ilustró el riesgo con un caso concreto: un locro de papas preparado con queso gruyère en lugar de queso fresco local. El resultado, dijo, desconcertaba al comensal extranjero y transmitía una imagen distorsionada de la cocina ecuatoriana. “El paladar decía: ¿qué combinación tan extraña? ¿Así comen en Ecuador?”, recordó. La lección, para Bastidas, es que la adaptación técnica no puede sacrificar el sabor que se quiere representar.
Casin compartió una experiencia similar de su etapa al frente de la cocina de un hotel en Urubamba, en el corazón del Cusco. Recién llegado de Europa, su primera carta también tenía una impronta mediterránea. Fue el contacto directo con los productos de la región —papas nativas, maíz, hierbas andinas— lo que lo llevó a replantear su propuesta. “Abrí los ojos con tantos productos que tenemos en Cusco”, dijo.
El cacao, el ají y el umami andino
El conversatorio dedicó un tramo a ingredientes que atraviesan ambas tradiciones culinarias. El cacao fue uno de los más debatidos. Bastidas señaló que investigaciones recientes sitúan en territorio ecuatoriano las primeras evidencias de domesticación del cacao, lo que desplaza la narrativa que atribuía ese origen exclusivamente a México. Más allá de la disputa histórica, el chef subrayó que el cacao no es solo un insumo para postres: sus derivados —nibs, pulpa, macambo— tienen aplicaciones en platos salados y en maridajes con licores, y forman parte de una tradición culinaria que antecede al chocolate industrial.
El ají abrió otro debate. Contreras planteó si su uso excesivo podía ser el recurso de un cocinero sin oficio para enmascarar sabores. Casin rechazó esa lectura y defendió la diversidad del ají como ingrediente: no se trata solo de picante, sino de aroma, profundidad y matiz. “Hay muchos ajíes como la charapita que tiene un aroma increíble”, dijo. En Lima, agregó, los ceviches se sirven con distintos niveles de picante según la preferencia del comensal, lo que convierte al ají en una variable de equilibrio y no de exceso.
Casin también habló del umami como quinto sabor presente de forma natural en varios productos de la selva peruana. Mencionó la salsa de tupeque —un condimento tradicional amazónico— como un descubrimiento que incorporó a la carta del JW Marriott Lima hace cinco años. “Es un sabor potente, pero hay que regularlo para poderlo incluir en una salsa natural”, explicó. Su postura fue clara respecto al glutamato monosódico industrial: prefiere el umami que ya existe en el producto.
La gastronomía como atractivo turístico y palanca económica
Varios participantes del conversatorio coincidieron en que Ecuador reúne condiciones geográficas excepcionales para convertir su gastronomía en un argumento turístico de primer orden. La diversidad de ecosistemas —costa, sierra, Amazonía y Galápagos— permite acceder a productos frescos de distintos orígenes en cuestión de horas. Pescado de mar puede llegar a Quito en la madrugada; productos amazónicos, en pocas horas de camino.
Bastidas describió cómo el JW Marriott Quito ha reorientado su oferta para que el turista encuentre cocina ecuatoriana desde el desayuno: un motepillo cuencano, una colada de avena con chía y quinua, un encebollado. “Está en nuestras cocinas, en nuestras cartas”, dijo. El objetivo, explicó, es que la primera imagen visual que reciba el visitante en el menú sea un plato local, antes que el desayuno americano o el continental.
Fuente: Infobae