Elegir el vino ideal para acompañar un corte de carne va mucho más allá de la simple preferencia personal; se trata de lograr un equilibrio que realce la experiencia culinaria. Aunque el vino tinto es el acompañante clásico de filetes y chuletas, el universo enológico ofrece múltiples opciones que pueden enriquecer el plato de formas inesperadas.
¿Quién mejor que un experto en carnes premium para enseñar estas combinaciones? Los especialistas de VACUM Carnes de Lujo, la empresa más galardonada de España en maduración por micología controlada, comparten sus secretos. Este proyecto se distingue por su sistema de slow dry aging, único en el mundo, y por trabajar con más de quince razas autóctonas ibéricas y europeas.
Fundada por los hermanos José y Dani Rosell, oriundos de León y establecidos en Loriguilla, Valencia, VACUM ha desarrollado un ecosistema irrepetible que los ha llevado a la cima del World Steak Challenge, el concurso internacional de carne más exigente del planeta. Hasta la fecha, han obtenido siete reconocimientos, un logro sin precedentes para un productor español.
Una guía para cada tipo de maduración
Según los expertos de VACUM, el vino no solo acompaña a la carne, sino que “puede llegar a transformarla”. Los taninos precipitan la grasa y limpian el paladar entre bocados, mientras que la acidez potencia el sabor umami característico. La elección depende del gusto personal, pero también del tipo de carne y, sobre todo, de su nivel de maduración. A continuación, una guía práctica:
- Maduración de 20 a 45 días: Se recomiendan Mencía, Pinot Noir, Merlot o tintos atlánticos. Sus taninos suaves limpian sin agredir. “Sus notas de fruta roja complementan la reacción de Maillard sin competir con el flavor identitario de la raza”, señalan.
- Maduración de 45 a 90 días: Reservas de Ribera del Duero, Rioja, Toro, Montsant o Priorat. “Los taninos maduros del Tempranillo o la Garnacha se combinan con la grasa intramuscular para crear una textura sedosa”. La acidez reequilibra el paladar, permitiendo resetear los sabores entre bocado y bocado.
- Maduración de 100 días o más: Amontillado seco, Palo Cortado u Oloroso viejo. “Las notas de roquefort, queso azul y jamón curado de las maduraciones largas encuentran su espejo en la oxidación controlada de estos generosos”. Se recomienda servirlos a 16 °C.
Burbujas y blancos: los grandes sorpresas
Una opción que muchos desconocen es el maridaje con espumosos. Para cualquier maduración, desde VACUM sugieren cavas y champagnes como el Cava Brut Nature o el Champagne sin dosage. “Las burbujas actúan como limpiaparabrisas mecánico sobre la grasa enzimática. Toma una copa fría entre bocado y bocado: es el reseteo más eficaz del paladar”, aseguran los expertos.
También destacan los vinos blancos como el Chardonnay, el Viognier o el Godello con madera. “Las notas de mantequilla y vainilla de la crianza en roble espejan la grasa enzimática. La acidez del blanco refresca las papilas con más precisión que un tinto”, explican.
Fuente: Infobae