Santiago Rivera, el chef que revolucionó el mundo de la repostería con su creación de la tarta de queso vasca, ha decidido colgar el delantal. A sus 65 años, el creador de este ícono gastronómico anunció su retiro para el próximo 1 de junio, dejando atrás un imperio que comenzó en el corazón de San Sebastián, en el norte de España.
Una tarde de tormenta en la ciudad vasca, Rivera salió de su fábrica de tartas y se despidió de sus hijos, Sara e Ismael, quienes ahora tomarán las riendas de su legado. El chef, comparándose con un rey anciano, recorrió lentamente la calle hacia La Viña, el restaurante familiar donde nació su famosa receta.
«Siempre está así», comentó Rivera mientras se abría paso entre turistas que protegían sus porciones de la lluvia. Dentro del local, decenas de comensales devoraban trozos en la barra de madera, mientras influencers de Instagram filmaban las tartas exhibidas en estanterías junto a la cocina.
La historia de este postre comenzó hace casi 40 años, cuando Rivera, entonces un joven barman de cabello rebelde, aprovechaba sus días libres para experimentar con recetas. Inspirado en la tarta de queso al estilo neoyorquino, decidió eliminar la corteza inferior para ahorrar tiempo y espacio en una cocina diminuta, y horneó a temperatura más alta, logrando una superficie caramelizada y chamuscada.
Su padre, a pesar de haber perdido la vista, percibía la satisfacción de los clientes. Rivera recordó las palabras de su progenitor: «‘Santi, no dejes nunca de hacer esto’«.
Con el paso de los años, este postre sin raíces en el País Vasco se convirtió en una de las señas de identidad culinarias de la región. Pronto comenzaron a aparecer versiones similares en toda la ciudad, y hasta competidores que hoy ofrecen tartas cubiertas con golosinas.
Rivera, vistiendo una chaquetilla blanca con su nombre bordado, confesó que su influencia le enorgullece, pero también lo ha dejado «machacado». Años de preparar cangrejos, servir cervezas y, sobre todo, tartas de queso, le han causado un «mucho desgaste».
No es el único especialista en tartas de queso con seguidores en España. En Madrid, la gente hace fila en las tiendas de Alex Cordobés, donde las tartas con centros rezumantes se cotizan como joyas. También en las esquinas, frente a 99 Cheesecake, donde un trozo cuesta 99 céntimos. En Valencia, en mayo, se celebró The Champions Cheesecake Festival, con mascotas ratoniles y tartas de dinosaurio.
Sin embargo, Rivera y sus herederos ven esas innovaciones como abominaciones. «Sin toppings», sentenció su hija Sara, de 26 años. Rivera coincidió, añadiendo que los centros demasiado viscosos, el sabor a pistacho y otros retoques fueron creados por transgresores «para darse importancia».
Rivera explicó que sus intenciones siempre fueron más puras. De niño, en la década de 1960 y 1970, soñaba con ser misionero. «Quería ayudar a la gente», recordó. Terminó formándose como electricista, pero al no encontrar trabajo fijo, aceptó en 1987 un puesto detrás del bar que su familia había abierto en 1959. Con el tiempo, convirtió La Viña en una cocina de pruebas, experimentando con mousse de chocolate, albóndigas y, un día fatídico, tarta de queso.
En 1997, a sugerencia de un chef de hotel de lujo, dejó de refrigerar las tartas para lograr un centro más blando. Los clientes comenzaron a notarlas junto a la máquina de café y las ventas se dispararon. Los ingresos llegaron en un momento crítico: tras el nacimiento de su segundo hijo en 1999, se separó de su esposa y el negocio enfrentó un desahucio. «Necesitaba dinero», confesó.
El fin del terrorismo interno en el País Vasco y el auge turístico de San Sebastián impulsaron la fama del postre. Rivera señaló que la mezcla de turismo, mercadeo e ingredientes universales —queso crema de supermercado, huevos, azúcar y harina— traspasó fronteras.
Para 2008, restaurantes de Nueva York ya rendían homenaje a la tarta de queso quemada vasca, aunque Rivera nunca aceptó ese nombre. «No se quema», aclaró. Alrededor de 2012, pastelerías populares de Turquía comenzaron a ofrecerla, y luego se expandió a Londres, Chicago, Malasia y Australia. En 2019, la revista estadounidense Bon Appétit publicó la receta, y la tarta de queso vasca ya estaba en todas partes.
Durante la pandemia de coronavirus, nuevos cocineros caseros experimentaron con la receta que Rivera nunca mantuvo en secreto; incluso hizo demostraciones en un DVD que aún reparte en su restaurante. En 2021, el servicio de reservas Resy escribió sobre el «Auge de la Tarta de Queso», y The New York Times predijo que sería el «sabor del año». Para 2023, el Times de Londres lo llamó «el postre que rompió internet».
Amaia Ormazábal, de 34 años, pasó por La Viña a comprar dos tartas enteras de 55 euros (unos 64 dólares) para una comida con amigos. Mostró fotos de su boda, con 20 tartas «auténticas» de La Viña, y dijo que abrirá su propio restaurante en Madrid, donde la demanda sigue siendo altísima. «Voy a tenerlo en el menú», afirmó.
La fama de La Viña y las finanzas de Rivera crecieron. Vendió suficientes porciones como para comprar el bar directamente a su casero. Incluso su exesposa venía de vez en cuando por un trozo. Para satisfacer la demanda, creó una panadería independiente con el lema «La original», un claro guiño a la competencia, a la que acusaba de apropiarse de la imagen de su restaurante. La Viña ahora puede producir hasta 500 tartas de queso al día.
«Ayer me llamaron de Egipto», comentó Sara, quien estudia Finanzas y Administración. Les pidió que volvieran a llamar cuando el bar estuviera menos concurrido. Rivera, halagado por los inversores que querían licenciar su nombre o crear franquicias, prefirió transmitir a la siguiente generación la preocupación por mantener la calidad. «Se perdería la magia», dijo.
Su jubilación es quizá la mayor amenaza para esa alquimia. Su hijo, Ismael, de 31 años, que ha pasado de la cocina a la barra, aseguró que su padre suele pasarse por allí en noches ajetreadas. «Se quita las cosas, se pone el delantal y dice: ‘¡Venga!'», relató. Para la despedida, Ismael planea encargar una pequeña estatua de su padre con una tarta de queso para exhibirla en el bar. Habrá una fiesta con familiares, amigos, una banda local y, por supuesto, una tarta.
Pero no será de queso. Rivera confesó que no le entusiasma su propia creación. «No sé, a mí me gusta mucho la de chocolate», confesó el chef, dejando claro que, incluso en su retiro, su preferencia personal está en otro lado.
Fuente: Infobae