En la sureña región italiana de Apulia (Puglia), la biodiversidad local ofrece sorpresas gastronómicas que emergen de los entornos más agrestes. Lo que para la biología y la agricultura representa una plaga letal para las cosechas, la cocina ha sabido reinterpretarlo y explotar su potencial. Entre estos tesoros ocultos destaca la sporchia, una peculiar planta clasificada botánicamente como Orobanche crenata. De acuerdo con información difundida por CiboToday, esta especie recibe el apelativo popular de “chupador de miel de las habas”.
La naturaleza de la sporchia resulta tan cautivadora como implacable. Al carecer por completo de clorofila, no puede realizar la fotosíntesis y sobrevive adhiriéndose a las raíces de leguminosas primaverales, especialmente habas y guisantes. De estas plantas extrae la savia vital para alimentarse, un parasitismo que suele asfixiar y destruir a la planta huésped.
Antiguamente, la relación del hombre con esta hierba era de persecución total. Según relata el blog Anna The Nice, los agricultores arrancaban y quemaban la planta para proteger sus legumbres. Sin embargo, en épocas de severa escasez, la filosofía campesina de no desperdiciar nada logró que este “alimento de pobres” encontrara un lugar de honor en los fogones. Desde entonces, su estatus ha crecido hasta convertirse en una exquisitez gastronómica.
Cómo eliminar sus toxinas antes del consumo
La sporchia crece en terrenos montañosos y colinas de suelo calcáreo hasta 1400 metros de altitud, con una presencia efímera, limitada a los meses de abril y mayo. Su aspecto no es atractivo: parece un espárrago marchito, carnoso y malformado, de color grisáceo, marrón o violáceo. Sin embargo, posee un poder depurativo para el hígado, propiedades antiinflamatorias y es fuente de fibra dietética, hierro, calcio y potasio, según el sitio Pugliosita.
La clave para degustar esta exquisitez está en su laboriosa preparación. Debe recolectarse cuando el brote apenas asoma del suelo; si florece, el tallo se vuelve duro e incomestible. Desde Cucina con me Graziella explican que el primer paso es rasparla, limpiarla de tierra y hervirla. El agua de cocción, que se oscurece, se desecha para eliminar toxinas. Para quitar su amargor, se somete a un proceso llamado “curar”: sumergirla en agua fría en el refrigerador por dos o tres días, cambiando el agua varias veces al día.
Cómo incorporar la sporchia en la alimentación
Una vez purgada, su versatilidad es notable. Se consume en ensaladas con aceite de oliva virgen extra, vinagre, ajo y menta. Irónicamente, su mejor acompañamiento es el puré de habas blancas. La tradición ofrece variantes: gratinada al horno con pan rallado y queso, en buñuelos fritos, en frittatas o salteada con huevo poché.
Incluso la alta cocina la ha adoptado, incorporándola en risottos con caldo de hierbas amargas y limón fermentado, demostrando que este temido parásito puede ser la expresión más refinada de la biodiversidad vegetal. El género Orobanche no es exclusivo de Italia; se encuentra en Barcelona o las Islas Canarias, y se distingue porque “las flores son grandes, blanquecinas y con venas violáceas”, según Herbari Virtual.
En España existe una especie autóctona emparentada. El Atlas y Libro Rojo de la Flora Vascular Amenazada de España documenta la Orobanche densiflora, parásita de leguminosas como el Lotus creticus, que habita dunas móviles y semifijas del litoral gaditano. Mientras en Italia la sporchia se recolecta para consumo, la variante española está clasificada como especie “vulnerable” por amenazas como el turismo, las plantas invasoras y el pisoteo, mostrando los delicados roles ecológicos de estas plantas parásitas.
Fuente: Infobae