Quien haya probado un plato de pasta en un auténtico restaurante italiano notará una gran diferencia con lo que se prepara en casa. El sabor y la cremosidad que logran los italianos parecen magia, pero en realidad es una técnica sencilla: la mantecatura, un truco que hoy desarrollamos en detalle.
Los cocineros italianos denominan mantecatura a este proceso, del verbo mantecare, que significa ‘dar forma a una mezcla homogénea, cremosa y uniforme’. La cremosidad es la clave de esta técnica, elemental para cualquier italiano e imprescindible para un resultado digno de las mejores trattorias.
La idea es dividir la cocción de la pasta en dos fases: primero en agua con sal hirviendo y luego en una sartén aparte, con ingredientes extra que terminan de cocinarla y generan una salsa cremosa. El paso principal es tener la salsa caliente en una sartén y añadir la pasta con un poco de agua de cocción. El almidón que la pasta liberó en el agua, junto con la grasa de la salsa (aceite o mantequilla), crean una emulsión que liga la salsa con la pasta, logrando una mantecatura irresistible.
Es importante transferir la pasta a la sartén cuando aún está firme, directamente desde el agua hirviendo, sin enjuagar ni dejarla reposar. Se debe mezclar todo con un movimiento constante, que active el almidón con la grasa y el agua, formando una crema espesa que se adhiere a la pasta captando todo su sabor. A esta emulsión se pueden añadir otros ingredientes, siendo el más común el queso parmesano, pero también opciones como ralladura de cítricos o un vino.
De esta técnica se extrae una conclusión definitiva: el mayor error al cocinar pasta en casa es añadir la salsa fuera del fuego, justo antes de servir. Un gesto muy común que contradice la lógica de la mantecatura y puede arruinar el plato final.
La mantecatura, también en el risotto
El mismo proceso, la mantecatura, se replica en otros platos italianos, como el risotto, con el arroz como protagonista. Primero se cocina el arroz añadiendo caldo poco a poco, hasta que el grano esté casi en su punto de cocción. Luego se añade una grasa, normalmente mantequilla y parmesano, y se remueve con energía para que el almidón del arroz emulsione, logrando un arroz hiper cremoso que aprovecha el caldo y la grasa para ligar el conjunto en un sabroso plato único.
Fuente: Infobae