Con la llegada del otoño y el invierno en Buenos Aires, la escena gastronómica se renueva para reinterpretar el comfort food. Esta corriente, que evoca sabores familiares y sensaciones cálidas, se transforma bajo un enfoque sofisticado: técnicas refinadas y productos de alta calidad elevan recetas tradicionales, convirtiendo cada plato en una experiencia reconfortante y contemporánea.
De acuerdo con datos del Culinary Institute of America y Technomic, la cocina de recuerdos y texturas profundas, elaborada con técnicas refinadas y productos seleccionados, se perfila como la respuesta principal a las demandas del frío.
Las tendencias actuales reflejan una demanda creciente por autenticidad, donde el trabajo artesanal y la atención al detalle son indispensables.
El comfort food adquiere una nueva dimensión, alejándose de la simpleza para explorar capas de sabor y combinaciones inesperadas. Los menús de temporada priorizan ingredientes de estación, cocciones lentas y el uso intensivo del fuego, resaltando aromas, texturas y matices hogareños con un giro moderno.
La tendencia plant-forward, que coloca a los vegetales como protagonistas, gana terreno. Las preparaciones otoño-invierno incorporan productos frescos y de cercanía, sin desplazar las proteínas, y proponen combinaciones equilibradas y ricas.
La cocina a la que siempre queremos volver
El chef Santiago Pérez, de Mambo, explica su filosofía: “El comfort food es comida de hogar, es una comida que te transmite calidez, es sustanciosa, que está rica y genera una experiencia querer volver”. En Mambo apuestan por una cocina argentina contemporánea, honesta y sin alardes, con recetas propias, rotativas y de ejecución precisa, destacando el uso de técnicas de fuego y elaboración artesanal.
El menú incluye panes, ricota, embutidos, caldos, pastas y helados, todos de producción propia.
Santiago Pérez añade: “Hoy lo planteamos desde la reflexión, o sea un plato de comida tiene que llevarme a sentirme reconfortable”.
En el Sheraton Buenos Aires Hotel & Convention Center, la propuesta de Buono Italian Kitchen para el invierno porteño se destaca por su enfoque en ingredientes de estación y preparaciones lentas, bajo una premisa contemporánea: priorizar la materia prima y la trazabilidad. La carta renovada reinterpreta la cocina italiana tradicional para el paladar local actual.
Según Technomic, el enfoque plant-forward cobra protagonismo. Los vegetales ocupan el centro del plato sin desplazar a las proteínas. Ejemplos son la insalata de quinoa con palta y garbanzos crocantes, o la burrata con hinojo y granada.
Jorge Véliz, chef de Buono, explica: “La propuesta se define por la honestidad del producto y la profundidad del sabor”. Detalla los tres pilares: “Ingredientes de estación, cocciones lentas y un regreso a las raíces de la cocina italiana”. El desafío es crear platos que rescaten la emoción del hogar sin perder sofisticación técnica.
La carta incluye clásicos readaptados, como ragú de cordero con hongos y polenta cremosa, rotolo de pollo y espinaca, y risotti. Véliz expresa: “Buscamos que cada plato remita a esa cocina que reconforta, que nos hace sentir en casa”, subrayando el rol emocional de la experiencia.
Los postres también innovan: el tiramisú se mantiene como clásico, mientras la torta vasca con confitura de tomate y albahaca introduce un contraste inesperado. La pavlova y el rocher de chocolate completan la oferta.
Técnicas de cocción y selección de ingredientes: el corazón del comfort food
¿Cómo influye el comfort food en la elección de ingredientes y técnicas durante la temporada otoño-invierno? Pérez explica: “El punto de partida va por la línea de lo que está atravesado por el fuego. Cada momento de ese producto transmite características, unos aromas y texturas distintas al producto que se expone al fuego. Trabajamos con parte calórica, con brasa viva y con platos que llevamos a llama directa para obtener diferentes características. En unas tenemos cocciones mucho más ahumadas y jugosas, en otras tenemos cocciones mucho más nocivas, con un tostado más presente”.
Por su parte, el chef Martín Lukesh de Coronado señala: “Dentro de nuestra cocina aplicamos siempre la técnica y la cocción adecuada que merece cada producto. Elegimos ingredientes de la mejor calidad del mercado y trabajamos directamente con productores y artesanos, sin intermediarios. De esa manera buscamos que cada ingrediente pueda lucirse en el plato, entendiendo que cada producto requiere una técnica distinta y un momento específico de cocción”.
Lukesh agrega: “Particularmente para la temporada otoño-invierno, estamos pensando en una carta enfocada en la paciencia y en los tiempos de las ollas. Aparecen preparaciones que requieren confitados, estofados, glaceados y asados a fuego lento, tanto en proteínas como en vegetales. Queremos que esos platos sean ricos en contenido, en información, en sabores y en aromas. Y para lograrlo trabajamos combinando técnicas clásicas con otras más modernas”.
Nuevas búsquedas y experiencias: cómo evolucionan las preferencias en comfort food
Los comensales buscan mayor complejidad. Pérez comenta: “La búsqueda del comfort food ya no es más solamente platos que generen simplemente un estadio de placer. Hoy hay una búsqueda de mucha más complejidad de sabores, de muchas más capas, de entender el producto y poder expresarlo. Hoy la búsqueda es mucho más profunda. Nuestros clientes nos acompañan mucho en esa búsqueda. La verdad que hay una muy buena evolución y los platos de producto vegetal son los que más sorprenden y hacia donde más van inclinándose nuestros clientes hoy por hoy”.
Lukesh concluye: “Hoy la gastronomía está en un momento de exploración continua, y el concepto de comfort food, junto con la idea de no tener una estructura específica, hace que el comensal se sienta más libre al momento de pedir y de probar cosas nuevas. En Coronado trabajamos con una estructura descontracturada, y eso de alguna manera invita a que cada vez que alguien viene pueda probar algo distinto y vivir una experiencia diferente. Tanto desde los platos salados como desde los dulces, buscamos generar distintas experiencias alrededor de la comida. Y en la sala sucede lo mismo: tenemos un servicio más ágil y menos estructurado por pasos. La gente fluye, va cortando la comida sobre la mesa y jugando con los tiempos y las temperaturas de los platos. Todo eso hace que la experiencia sea más amena, agradable y disfrutable desde distintos lados”.
Fuente: Infobae