La conexión entre el turismo gastronómico, la economía regional y el desarrollo social en América Latina y el Caribe enfrenta barreras que van más allá de las tendencias o la estética de los platillos. En un diálogo dirigido por Christian Asinelli, vicepresidente corporativo del Banco de Desarrollo de América Latina y el Caribe (CAF), la chef y empresaria Narda Lepes junto al crítico gastronómico Ignacio Medina señalaron que la viabilidad del sector depende de pactos duraderos, comunicación auténtica y modelos económicos que respalden a los productores locales. Esta conversación se dio en el marco de las más de 120 actividades que CAF organizó en la Feria Internacional del Libro de Buenos Aires.
La apuesta por lo auténtico
Rescatar los sabores propios y construir circuitos gastronómicos genuinos no es tarea sencilla. Lepes, directora de Narda Comedor, compartió que durante su reciente trabajo en Jujuy encontró un plato tradicional elaborado con insumos de primera calidad que costaba 8.000 pesos, mientras que una versión inferior en un restaurante «de alto ticket» alcanzaba los 60.000 pesos.
“La mejor materia prima la van a tener los comedores populares, porque viven al lado del productor”,
enfatizó Lepes, mostrando cómo el vínculo cercano entre cocineros y agricultores transforma la oferta culinaria y fortalece a la comunidad.
Medina, por su parte, diagnosticó una tendencia global que distorsiona la experiencia turística:
“Casi el cincuenta por ciento de los turistas eligen destino en función de la fotografía que quieren publicar en sus redes”.
Este comportamiento, según el crítico, reduce la curiosidad gastronómica y antepone la imagen al producto o al conocimiento real del territorio. Medina destacó el caso de Arequipa, en Perú, cuyo centro atrae la atención turística mientras los barrios conservan el legado culinario auténtico, pero quedan en desventaja frente a la marca y lo fotogénico.
Gobernanza y comunidad como ejes
La visión comunitaria y una gestión adecuada resultan esenciales para cerrar la brecha entre productores y consumidores, y también para sortear trabas legales y burocráticas. Lepes contó la dificultad para obtener listados de productores locales por falta de permisos estatales, y cómo la solución surgió de lo informal:
“A veces es todo tanto más simple… Un grupo de WhatsApp con gente que tenga ganas de compartirse las cosas”,
explicó. La chef insistió en que la sostenibilidad solo es posible cuando el arraigo territorial se traduce en formación de talento local y en el fortalecimiento del tejido económico de cada pueblo.
Medina advirtió que los proyectos de desarrollo fracasan cuando ignoran la escala y la realidad de las comunidades:
“No es solucionar la vida a nadie, sino darle las armas para que la arregle por sí mismo”,
afirmó. Por ello, defendió la construcción progresiva de pequeños modelos de negocio integrados en iniciativas turísticas, en lugar de grandes planes centralizados que desatienden aspectos básicos como el acceso al agua o la conectividad.
Durante el panel, Narda Lepes sostuvo que los mejores platos en los circuitos regionales dependen del acceso directo a la materia prima y del conocimiento que se transmite de boca en boca entre productores y cocineros. Al describir el trabajo en Jujuy, detalló que su equipo diseñó una metodología para identificar los verdaderos focos gastronómicos mediante entrevistas y mapeo participativo:
“Uno de los entrevistados era el chofer de turismo de más antigüedad. Le preguntamos dónde come, dónde recomienda, y así fuimos armando capas de información territorial”.
Este proceso permitió descubrir, por ejemplo, zonas donde la migración histórica había incorporado sabores singulares, o donde el valor agregado aún estaba desatendido.
Pese a que la tecnología y la globalización han facilitado el acceso a la información, la saturación de reseñas y sugerencias en plataformas digitales puede desvirtuar la experiencia. Medina recordó su labor elaborando guías en España:
“Preguntar en el pueblo sigue siendo la vía más efectiva. Antes, la referencia era el lugar donde comía el médico o la Guardia Civil. Hoy, la predictibilidad desapareció”.
Producción local y modelos replicables
Uno de los ejes del debate fue la producción y el consumo local: mientras que los grandes restaurantes urbanos suelen imitar modelos mediáticos y pierden dinero por seguir estándares inalcanzables, la verdadera innovación surge de la escala micro. Medina puso como ejemplo proyectos exitosos de cooperativas de café y cacao en Perú, que prosperaron tras siete años de formación y canales de exportación directa que quintuplicaron el precio pagado al productor.
La articulación de estos ecosistemas productivos demanda tiempos largos y una gestión libre de intereses centralizados.
“Cuando los proyectos dependen del mandato político de turno, suelen abortarse antes de madurar; cuando el programa es construido por la comunidad, la transformación perdura”,
agregó Lepes, quien subrayó la necesidad de estructurar modelos replicables con gobernanza y apoyo en cada territorio.
Ambos ponentes alertaron sobre el peligro de comunicar logros con criterios ajenos al territorio. La cocinera remarcó:
“Lo que hacés lo hacés para el territorio. No es necesario salir a contar que estás dándole capacitación; al viajero no le importa todo eso. Lo relevante es que sepa dónde comer bien chipá o empanada”.
Educación financiera y desmitificación de la alta cocina
La educación financiera, especialmente entre las mujeres emprendedoras informales, resulta indispensable para la sostenibilidad.
“A las mujeres que cocinan la empanada en la esquina no se les habla de plata. Muchas veces es simplemente el léxico, saber qué quiere decir cada palabra. Generar ambientes donde sea cómodo y seguro preguntar sobre dinero es fundamental”,
puntualizó Lepes.
Medina, por su parte, destacó la importancia de trasladar el modelo de negocios más allá de la mera supervivencia de las pulperías hacia la creación de valor agregado, desde mermeladas hasta artesanías. También llamó a desacralizar el discurso de la alta cocina latinoamericana:
“El restaurante mentiroso es el que aparenta y cuenta cosas que no son reales. América Latina no tiene una técnica culinaria propia. Lo fundamental es cómo podemos contribuir al desarrollo de una industria sólida alrededor del turismo y una sociedad próspera en torno a la gastronomía”.
Como respuesta a la pregunta central del panel —cómo impulsar economías regionales viables integradas al turismo—, ambos invitados coincidieron en que la solución está en modelos replicables, de impacto local y micro, sumados a una comunicación veraz de la riqueza cultural y productiva, y en alianzas de largo plazo que eviten el espejismo de los rankings y valoricen lo cotidiano, lo auténtico y lo sostenible en la región.
Fuente: Infobae