En la isla italiana de Cerdeña, el casu marzu no es simplemente un queso: representa una experiencia única donde la presencia de larvas vivas sobre la pasta y su aroma penetrante definen un ritual que combina asombro y orgullo local en los establecimientos típicos. Su nombre, que se traduce como “queso podrido”, alude a su textura untuosa y sabor, producto de la acción de las larvas de la mosca Piophila casei.
Degustarlo implica aceptar la intervención directa de estos insectos: únicamente a través del proceso de digestión de proteínas y grasas llevado a cabo por las larvas se consigue la consistencia y el perfil organoléptico que lo diferencian entre los lácteos italianos, según reporta la revista National Geographic. Incluso el libro Guinness de los récords lo calificó como “el queso más peligroso del mundo”.
Elaboración artesanal y el rol de las larvas
El método tradicional para producir casu marzu depende en gran medida de la naturaleza y del trabajo de los pastores de la isla. El queso, fabricado generalmente con leche de oveja, se deja al aire libre para que las moscas depositen sus huevos.
Después de la eclosión, las larvas aceleran la descomposición, generando una masa cremosa y un aroma intenso, resultado de su digestión de las proteínas y grasas de la leche. Las larvas vivas son fácilmente visibles tanto en la superficie como en el interior del queso.
Lo que hace singular a este proceso es que ningún otro queso italiano admite la acción directa de insectos como parte esencial de su fermentación. Este alimento constituye un elemento fundamental en la identidad de Cerdeña, no solo en lo culinario sino también en lo social.
Significado cultural y comunitario
El casu marzu ocupa un lugar central en la vida colectiva de Cerdeña. Pese a la fama de la isla como destino turístico de lujo, su identidad sigue arraigada en la tradición pastoril. En reuniones y celebraciones, es frecuente que algún asistente lleve consigo una rueda de casu marzu, que se comparte junto con vino casero y miel local.
El queso maggot, como se le conoce fuera de Italia, está rodeado de historias sobre supuestos poderes afrodisíacos y la longevidad de los habitantes; sin embargo, su consumo responde más a una valoración cultural por una tradición transmitida de generación en generación.
Los sardos sienten orgullo por esta especialidad y, a pesar de las restricciones legales y las dificultades para obtenerlo, su elaboración y consumo se mantienen como símbolo de resistencia y pertenencia cultural.
Prohibiciones legales y continuidad de la tradición
Desde 1962, la legislación italiana prohíbe la venta comercial del casu marzu por razones sanitarias. En 2002, una normativa europea amplió la veda, impidiendo el comercio de este queso dentro de la Unión Europea. No obstante, sigue circulando en la isla a través de redes informales y contactos personales.
Se calcula que los pastores de Cerdeña producen más de 90.000 kilogramos al año, aunque el carácter artesanal y la variabilidad de la producción dificultan una cifra exacta. Su búsqueda se ha convertido en una tradición en sí misma, con familias y entusiastas que recurren a productores de confianza para conseguirlo.
Desafíos actuales: cambio climático y producción
Este queso atraviesa una etapa frágil debido a las alteraciones climáticas. Los veranos más cálidos, consecuencia del cambio climático, han modificado los ciclos de vida de la mosca del queso, reduciendo la previsibilidad y el éxito de la producción.
Un caso representativo es el de la familia Nieddu, que el año anterior logró transformar solo cuatro o cinco de sus sesenta ruedas en casu marzu, ya que la presencia de larvas vivas es indispensable: si estas mueren antes de tiempo, el queso se considera no apto para el consumo.
Algunos pastores recurren a técnicas como colocar una rueda ya invadida por larvas en el centro de un círculo de quesos frescos, en un intento de replicar la propagación natural del proceso.
Productores y métodos de obtención
La producción está en manos de familias y pastores que han heredado la técnica a lo largo de generaciones. Figuras como Mario Nieddu, cuarta generación de pastores cerca de Cala Gonone, o el experimentado Andrea Logias, considerado uno de los productores más confiables, ejemplifican la maestría y tradición preservadas en la isla.
La incertidumbre marca la obtención del queso: cada año la cantidad de ruedas exitosas puede variar drásticamente, lo que añade un componente de deseo y espera entre los consumidores habituales.
Para asegurar el suministro, algunos aficionados mantienen una red de contactos entre varios pastores, rotando pedidos y manteniendo así viva la tradición en un entorno cada vez más desafiante.
Comparación con otras comidas extremas y percepción global
Fuera de Cerdeña, se ha ganado un lugar entre las preparaciones gastronómicas más extremas del mundo, junto a productos como el hákarl islandés (tiburón fermentado) o el kopi luwak indonesio (café producido a partir de granos digeridos por civetas).
El interés ha sido amplificado por las redes sociales y la atención de figuras mediáticas como Anthony Bourdain, así como por su inclusión en el libro Guinness de los récords como “el queso más peligroso del mundo”. Esta notoriedad lo ha puesto en el foco internacional, aunque en la isla sigue siendo, ante todo, un símbolo de identidad y orgullo.
Fuente: Infobae