Preparar un solomillo puede parecer sencillo, pero los pequeños detalles marcan la diferencia. Jordi Cruz, reconocido chef con múltiples estrellas Michelin y jurado de MasterChef, conoce a la perfección esos trucos que elevan la calidad del plato.
Antes de comenzar, es fundamental identificar el tipo de carne. En esta receta, Cruz utiliza solomillo de ternera, cuyas propiedades difieren ligeramente de las del cerdo.
Según explica el chef, el solomillo de ternera no solo es tierno y sabroso, sino también muy nutritivo: aporta hierro, proteínas de alta calidad y vitamina B12, lo que lo convierte en una opción completa para la alimentación.
Cómo preparar el solomillo al estilo Jordi Cruz
Con la sartén bien caliente y la cantidad justa de aceite, coloca la pieza en el centro y déjala dorar sin moverla. Este paso es crucial: resistir la tentación de moverla constantemente permite que se forme una costra dorada. La temperatura debe ser media-alta, suficiente para dorar sin quemar.
Cuando un lado esté bien marcado, dale la vuelta. El sonido del chisporroteo indica que el sellado se está produciendo correctamente. Si la sartén se calienta demasiado, solo baja un poco el fuego.
Continúa dorando todas las caras de la pieza, incluidos los laterales. Aquí ocurre la reacción de Maillard, responsable del color tostado y los aromas intensos que hacen la carne irresistible. Es una caramelización de los azúcares naturales presentes en la carne.
Solamente cuando el solomillo esté bien sellado por todos lados, añade la sal. Hacerlo antes provocaría la pérdida de jugos, algo que debemos evitar. Después, puedes incorporar pimienta al gusto.
En este punto, el solomillo puede estar al punto deseado, aunque eso depende de cada persona. Sea cual sea la cocción elegida, hay un último paso que marca la diferencia: el reposo.
Retira la carne del fuego y déjala reposar unos minutos en un lugar cálido, tapada. Esto permite que los jugos se redistribuyan. Si la cortas inmediatamente, los jugos se escapan; si esperas, permanecen en la pieza, dando como resultado una carne mucho más jugosa.
“¿Qué necesitamos? Que pase un poquito de tiempo, los jugos se relajen y vuelvan a su sitio. Así quedarán contenidos en la carne y la carne estará superjugosa”, afirma Jordi Cruz.
Cómo darle un toque más profesional
Para acompañar el solomillo y llevarlo a un nivel más profesional, los detalles vuelven a ser clave. Un buen puré de patata bien emulsionado, verduras salteadas al punto o patatas doradas pueden ser la base.
Si quieres subir el listón, una salsa de vino tinto o un fondo reducido de ternera aportan profundidad y redondean el plato sin restar protagonismo a la carne. También funciona añadir un toque fresco con hierbas o una ensalada que contraste el conjunto.
Fuente: Infobae