El arroz se consolida como un componente vital de la gastronomía internacional. Es el eje de platos emblemáticos como la paella valenciana en España, pero también brilla en la cocina italiana con el risotto de setas o las croquetas arancini, y es el fundamento de múltiples piezas de sushi en la tradición de Japón. Sin embargo, más allá de su presencia global, cada una de estas preparaciones demanda un tipo de arroz específico para alcanzar la textura y el gusto pretendidos.
Esta premisa es defendida por figuras como Jordi Cruz, poseedor de cuatro estrellas Michelin en sus establecimientos de alta cocina. El cocinero y jurado de MasterChef aprovecha frecuentemente sus canales digitales para difundir recomendaciones culinarias. En una de sus publicaciones recientes, el experto presentó un decálogo para comprender cómo aprovechar las virtudes de cada grano, advirtiendo que
“En la variedad está el gusto y también el éxito de tu receta”
.
Categorías y aplicaciones del grano
Para el chef catalán, la elección correcta depende del uso final, por lo que clasifica las variedades en cuatro grupos fundamentales: para guarniciones o salteados, para paellas, para texturas cremosas y para sushi. El cocinero inicia su explicación planteando una reflexión necesaria:
“¿Sabes cuál es el mejor tipo o variedad de arroz que necesitas para cada plato que cocinas? Para elegir la variedad, primero hay que pensar, ‘¿qué vamos a hacer?’ Guarniciones, salteados, paellas, arroces, risottos cremosos o tipo sushi»
Cuando se trata de elaborar guarniciones y salteados, la sugerencia de Jordi Cruz es optar por variedades de “poco almidón”, principalmente las pertenecientes al grupo de las índicas. Entre las alternativas recomendadas figuran el arroz basmati y el arroz largo, aunque también considera útiles opciones frecuentes en el comercio como el Bahía o el Sénia, catalogados usualmente como arroz común. El objetivo es conseguir un grano suelto y bien separado.
Por otra parte, el arroz perfecto para una paella debe poseer una “buena absorción”. Según Cruz, esta característica la cumplen variedades como el arroz bomba o el de la albufera, producido en las cercanías de Valencia. Estos granos son capaces de impregnarse de todo el sabor del fondo o caldo empleado, lo cual es un requisito indispensable en las recetas tradicionales valencianas.
Para recetas que buscan una terminación untuosa, como el risotto italiano, la recomendación se decanta por variedades como carnaroli, arborio o vialone nano. Sobre esta última, el chef destaca que es
“pequeña, pero muy buena”
. Estas clases de arroz mantienen una capa externa cremosa tras la cocción, conservando un núcleo firme, lo que les permite resistir la cocción lenta sin deshacerse.
Finalmente, para la preparación de sushi, es imperativo utilizar arroces de consistencia glutinosa. Jordi Cruz cita variedades japonesas como la koshihikari o la versión producida en España denominada minori. Son granos con un perfil de sabor ligeramente más dulce y una capacidad de adherencia superior, cualidades críticas para las exigencias técnicas de la cocina nipona.
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