En 2002, cuando se implementó en Ecuador el método de fermentación con presecado aplicado al cacao CCN51, las exportaciones del país apenas bordeaban las 99.000 toneladas. Dos décadas después, esa cifra se ha cuadruplicado, alcanzando las 420.000 toneladas anuales. Esta transformación, impulsada por una mejora radical en la calidad del grano, será analizada durante la Cumbre del Cacao 2025, que se celebrará el 6 y 7 de agosto en el Centro de Convenciones de Guayaquil, por su co-desarrollador, Jimmy Zea.
El CCN51 (Colección Castro Naranjal 51) es una variedad híbrida de cacao creada en Ecuador, conocida por su alto rendimiento, resistencia a enfermedades y rápida producción. A pesar de sus ventajas productivas, fue inicialmente rechazado por su perfil sensorial ácido y astringente. El desarrollo del método de fermentación con presecado permitió superar ese problema, mejorando su calidad y permitiendo su integración plena en mercados internacionales.
“Antes del método, el CCN51 se vendía como un cacao ácido, astringente, de mal sabor. Hoy, ese tipo de grano ya no existe. La calidad del cacao ecuatoriano se estabilizó, los precios se nivelaron, y eso permitió el crecimiento sostenido de toda la cadena”, afirma Jimmy Zea, quien desarrolló este proceso junto al investigador Samuel Von Rutte en 2002.
Desde entonces, el sistema ha sido replicado a lo largo de toda la región productora del país. Hoy, buena parte del cacao es entregado en fresco para que las exportadoras realicen una fermentación controlada bajo estándares de sabor y calidad requeridos por los compradores internacionales. Esto ha significado una reducción de costos para los agricultores y un mayor control de calidad en origen.
¿Qué beneficios dejó este sistema para el productor?
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Se eliminó la penalización en precio que sufría el CCN51 por su sabor.
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Se equipararon los ingresos entre productores de cacao nacional y CCN51.
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Se multiplicó por seis la productividad frente a variedades tradicionales.
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Se incentivó la contratación de mano de obra y la reinversión en cultivos.
“El mayor beneficio no fue solo técnico, fue económico. El productor pequeño entendió que podía obtener un precio justo si ofrecía un cacao bien fermentado. Eso cambió completamente la lógica del negocio”, sostiene Zea.
Posicionamiento regional y futuro del cacao ecuatoriano
Zea, quien cuenta con formación técnica en Ingeniería Eléctrica en la ESPOL, fue jefe de planta en Granex por casi 30 años y realizó estudios de catación en licor y chocolate con Nestlé en 1988. Desde su experiencia, señala que varios países centroamericanos ya replican el método ecuatoriano, y que Ecuador está hoy mejor posicionado no solo por volumen, sino por la confianza del mercado en su calidad.
Para los próximos 10 años, proyecta un crecimiento sostenido basado en tres pilares: productividad, precio y sostenibilidad. “Hoy el productor ya no solo vende cacao. Vende trazabilidad, cuidado ambiental, responsabilidad social. Y eso, además de precio, le da reputación global”, afirma.