El ceviche vuelve a ser protagonista en una competencia digital que mide el apoyo popular hacia las cocinas de diferentes naciones. Perú logró su pase a la final del Mundial de Comidas organizado por el streamer español Ibai Llanos, tras superar a Argentina en una votación donde el plato bandera y la Inca Kola fueron los representantes nacionales.
Este resultado coloca nuevamente a Perú frente a Venezuela en una definición. El país sudamericano consiguió su boleto tras vencer a Ecuador, que postuló al pabellón criollo y la maltina. La final revive una rivalidad de la edición anterior del certamen gastronómico del streamer, cuando el pan con chicharrón peruano se midió contra la arepa reina pepiada.
En esta ocasión, los contrincantes serán el ceviche y el pabellón criollo. Ibai Llanos aún no ha informado las fechas de inicio y cierre de la votación definitiva. Según los datos disponibles, los detalles de esta fase se anunciarán próximamente y el resultado definirá al ganador del Mundial de Comidas 2026.
Más allá de la contienda en redes sociales, el ceviche goza de un reconocimiento internacional ligado a sus métodos de preparación y consumo. En diciembre de 2023, la UNESCO incluyó estas expresiones de la cocina tradicional peruana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en una inscripción que abarcó las distintas regiones del país.
El respaldo de la UNESCO al ceviche peruano
El Comité Intergubernamental de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO realizó la inscripción durante su reunión en Kasane, Botswana, del 3 al 9 de diciembre. El ceviche se convirtió así en el decimosegundo elemento peruano incorporado a esta lista y en el primero relacionado con la cultura culinaria nacional.
La inscripción no se limita a una receta específica. El reconocimiento abarca las prácticas y los significados asociados con la preparación y el consumo del ceviche. La UNESCO señala que el plato forma parte de la vida cotidiana, pero también de reuniones sociales y celebraciones.
Guiomar Alonso Cano, representante de la UNESCO en el Perú, destacó el vínculo de estas prácticas con la pesca artesanal, la producción sostenible del limón y la cocina tradicional. También señaló su relación con el compartir, la cohesión social y el reconocimiento entre peruanos.
“El ceviche es mucho más que un plato; es un símbolo de identidad y unión”, afirmó Alonso Cano.
Una preparación con variantes en todo el territorio
Aunque el ceviche suele asociarse con la costa peruana, la preparación está presente en todos los departamentos del país. Las diferencias entre regiones responden a los productos disponibles y a las costumbres de cada territorio.
En la costa, el pescado fresco ocupa un lugar central. En zonas andinas existen preparaciones con trucha y otras especies de río, mientras que en la Amazonía se utilizan pescados de la zona y productos como la cocona. Esta diversidad también aparece en los ingredientes que acompañan el plato.
La FAO resaltó esta relación entre el ceviche y la producción de distintas regiones. Mariana Escobar, representante de la organización en Perú, señaló que pescados y limones del norte, cebollas y ajos del sur, camote y choclo del centro, además de los ajíes, forman parte de una preparación vinculada con la agrobiodiversidad peruana.
Pescadores, agricultores y cocineros forman parte de la tradición
El reconocimiento internacional también considera los conocimientos que intervienen antes de que el plato llegue a la mesa. La pesca, el cultivo de ingredientes y las distintas técnicas de preparación forman parte de un sistema cultural transmitido entre generaciones.
Para la postulación ante la UNESCO, el Ministerio de Cultura convocó a agricultores, pescadores, cocineros, picanteras y otros portadores de los conocimientos vinculados con el ceviche. La preparación puede realizarse en los hogares o en espacios tradicionales como las cevicherías.
Leslie Urteaga Peña, entonces ministra de Cultura del Perú, destacó que la inscripción permite visibilizar el trabajo de los pescadores artesanales, productores agrícolas y cocineros tradicionales. También vinculó este reconocimiento con el cuidado de los recursos que forman parte de la cocina tradicional.
“Este reconocimiento es un homenaje a todos los que mantienen viva esta tradición”, expresó Urteaga Peña.
De las preparaciones regionales a las cevicherías
Durante los siglos XIX y XX, el ceviche pasó de estar asociado principalmente con las zonas costeras a extenderse por diferentes partes del Perú. Las comunidades adaptaron la preparación de acuerdo con los productos disponibles y las prácticas culinarias locales.
Durante el siglo XX, la expansión de restaurantes y cevicherías contribuyó a una mayor difusión del plato. También surgieron cambios en las técnicas de preparación, entre ellos la reducción del tiempo de maceración y el desarrollo del denominado ceviche instantáneo.
La influencia de la inmigración asiática también aportó nuevas formas de trabajar los productos marinos. El corte preciso del pescado y el énfasis en la frescura de los ingredientes contribuyeron al desarrollo de preparaciones como el tiradito, que pasó a formar parte de la gastronomía peruana.
Un plato incorporado a la identidad gastronómica nacional
El ceviche recibió el reconocimiento de Patrimonio Cultural de la Nación en 2004. Cuatro años después se estableció el Día Nacional del Ceviche, fecha destinada a promover el consumo de productos hidrobiológicos y destacar el valor histórico de esta preparación.
Su presencia también creció fuera del Perú con la expansión internacional de la gastronomía peruana. Restaurantes de América, Europa y Asia incorporaron distintas versiones del plato, mientras cocineros peruanos contribuyeron a su difusión internacional.
La inscripción de la UNESCO puso el foco no solo en el resultado final, sino en los conocimientos, prácticas y relaciones sociales que acompañan su preparación. En ese proceso también se reconoce la participación de productores, pescadores y cocineros de distintas partes del país.
Mientras ese reconocimiento permanece como parte de su trayectoria cultural, el ceviche vuelve ahora a una competencia popular en internet. En el Mundial de Comidas de Ibai Llanos, su siguiente rival será el pabellón criollo de Venezuela, en una final cuya fecha de votación todavía no fue anunciada.
Fuente: Infobae