La enorme variedad de productos comestibles en los supermercados actuales representa un reto evolutivo sin precedentes para los seres humanos: jamás en la historia había sido necesario decidir qué consumir entre tantas opciones.
Esta es una de las tesis principales que desarrolla Daniel Lieberman, profesor de Biología Evolutiva Humana en la Universidad de Harvard, en su más reciente libro Fed Up. En esta obra, el investigador analiza por qué las dietas extremas y los alimentos ultraprocesados dificultan cualquier intento de alimentarse de forma saludable.
Durante una entrevista en el podcast High Performance, conducido por Jake Humphrey y Damian Hughes, Lieberman explicó que el cuerpo humano posee mecanismos biológicos diseñados para oponerse a la pérdida de peso.
Según detalló, cuando una persona reduce su ingesta calórica, el organismo responde generando hambre a través de hormonas como la leptina y la grelina. Estos procesos evolucionaron durante millones de años en contextos de escasez alimentaria, no en el entorno de abundancia actual.
La resistencia biológica a las dietas
“Cuando haces dieta, que es básicamente comer menos calorías de las que gastas, ¿qué pasa? Nos da hambre”, explicó Lieberman en el podcast.
El especialista señaló que el hambre es una de las adaptaciones biológicas más profundas para impedir la pérdida de peso. Este mecanismo involucra al hipotálamo, la leptina producida por las células grasas y la grelina que segrega el estómago vacío.
Lieberman diferenció entre eficacia y efectividad al evaluar cualquier plan alimenticio.
“La eficacia es qué tan bien funciona algo bajo condiciones ideales”, afirmó, y agregó que casi cualquier dieta puede lograr pérdida de peso si se aplica de forma aislada.
El verdadero problema surge cuando esas condiciones ideales se trasladan a la vida cotidiana, donde aparecen fiestas, estrés, falta de tiempo para cocinar y la disponibilidad constante de comida rápida.
El rol de la industria alimentaria
Lieberman fue directo respecto a la responsabilidad de las compañías de alimentos en los hábitos de consumo actuales.
“Las empresas de alimentos están fabricando productos que apelan a nosotros. Son convenientes, baratos, sabrosos, cumplen con todos los requisitos”, afirmó.
Explicó que la combinación de grasa, azúcar y sal en un mismo producto genera lo que denominó el “punto de dicha”, un umbral que activa intensamente los circuitos de recompensa del cerebro.
Según indicó, en la naturaleza casi no existen alimentos que combinen grasa y azúcar en cantidades elevadas: la leche materna es la única excepción. Cuando se consumen productos como donas o tortas, el organismo reproduce respuestas asociadas a la infancia.
Además, señaló que las industrias eliminan la fibra de muchos productos porque dificulta el almacenamiento y añaden emulsionantes para evitar que las grasas se separen.
“Estos emulsionantes desgastan el revestimiento de nuestro intestino”, advirtió el investigador, quien calificó a los consumidores como “víctimas” de un sistema diseñado deliberadamente para generar dependencia hacia estos productos.
Carne roja y riesgos de mortalidad
Uno de los datos más impactantes que aportó Lieberman durante la conversación alude al consumo de carne roja. Según explicó, estudios prospectivos como el Nurses’ Health Study de Harvard muestran que cada porción de 84 gramos de carne roja incrementa el riesgo de muerte en un 13% durante el período analizado.
El profesor atribuyó parte de este efecto a una glicoproteína presente en la carne roja que el sistema inmunológico humano no reconoce como propia, lo que generaría una respuesta inflamatoria vinculada a mayores tasas de cáncer.
También mencionó la carnitina, un compuesto que el intestino puede transformar en TMAO, sustancia asociada a enfermedades cardíacas.
“No estamos completamente adaptados para eso”, explicó, aunque aclaró que la decisión de reducir el consumo de carne depende de cada persona y sus prioridades de salud.
La dieta mediterránea como referencia científica
Frente a la ausencia de una dieta “óptima”, Lieberman defendió el concepto de tradiciones culinarias por sobre las dietas rígidas basadas en la eliminación de alimentos.
Citó como ejemplo un estudio realizado en España con 7.000 participantes divididos entre una dieta mediterránea y una dieta de control.
“Detuvieron el experimento después de cinco años porque las personas en la dieta no mediterránea estaban muriendo mucho más rápido”, relató el investigador.
Lieberman remarcó que la dieta mediterránea cuenta con el respaldo científico más sólido disponible hasta el momento, aunque reconoció que existe un sesgo eurocéntrico en la investigación nutricional, dado que las dietas asiáticas o mesoamericanas tradicionales carecen de estudios comparables en volumen.
Como recomendación práctica, el profesor de Harvard citó un estudio de la Universidad de Stanford en el que simplemente se indicó a los participantes que cocinaran sus propios alimentos, sin restricciones específicas sobre qué comer.
“Los resultados fueron notables. La gente perdió peso”, afirmó Lieberman, quien sostuvo que cocinar en casa reduce de forma natural el consumo de ultraprocesados y azúcares añadidos, sin necesidad de seguir reglas de eliminación estrictas.
Fuente: Infobae