En la industria vitivinícola argentina, el debate entre vinos varietales y vinos de lugar se ha intensificado. Aunque ambos se elaboran con uvas que crecen en una zona específica, sus objetivos son distintos. Mientras los primeros buscan resaltar las características de una cepa, los segundos aspiran a transmitir la esencia del territorio.
En los segmentos bajos, la variedad de uva suele ser el principal diferenciador para el consumidor, una forma sencilla de definir preferencias. Sin embargo, cuando la apuesta cualitativa sube, el debate cambia. Muchos sostienen que los mejores vinos son aquellos que logran llevar un paisaje a la copa, haciéndolos únicos e irrepetibles. Esto, por supuesto, depende de que muchas otras variables se alineen.
No obstante, también existen grandes vinos cuyo objetivo es ser referentes de una variedad en particular, poniendo sus atributos por encima de los de la región. Para lograrlo, el trabajo en bodega es fundamental, tanto en la elaboración como en la crianza. Pero hay algo que ningún método puede emular: el origen. Cada viñedo es único, y por eso cada vez más etiquetas destacan el lugar de procedencia.
¿Qué diferencia a un vino de parcela?
El problema es que los términos suelen ser ambiguos. Finca, por ejemplo, no siempre se refiere a un viñedo, sino a una marca de fantasía. En cambio, cuando aparece la palabra Estate, significa que el vino se elaboró con uvas cosechadas en la propiedad de la bodega, aunque esas uvas puedan venir de varios viñedos.
Cuanto más específica es la mención del lugar, mejor. Un Malbec de Paraje Altamira puede definirse con mayor precisión que uno de Mendoza. Además, un single vineyard indica que el vino se hizo con uvas de un solo viñedo, pero este puede tener hasta 300 hectáreas, con suelos heterogéneos que generan diversidad. Por eso nacieron los vinos de parcelas: se elaboran con uvas de porciones pequeñas de un viñedo, seleccionadas y vinificadas por separado por su carácter distintivo.
Esto explica por qué la Argentina pasó, en treinta años, de la vitivinicultura correctiva a la vitivinicultura de precisión. Se dejaron atrás los vinos masivos para enfocarse en lograr los mejores vinos posibles, aquellos que nacen en la viña. Los enólogos lo dicen claro: la calidad que no viene en la uva no se puede conseguir en bodega, por más sofisticados que sean los métodos de elaboración y crianza.
Una buena y una mala noticia para el consumidor
Por un lado, la tecnología aplicada al clima y los suelos permite encontrar la mejor expresión de cada cepaje en cada zona. Como los suelos son muy heterogéneos, en un mismo viñedo hay mucha diversidad, incluso con la misma uva. Esto ha permitido detectar sectores que se comportan de manera similar y microvinificarlos por separado, con la menor intervención posible en bodega.
Además, se ha logrado ajustar el momento óptimo de cosecha casi planta por planta. Hoy se sabe que si los suelos varían, también varía la absorción de agua, lo que condiciona la evolución de los racimos y el vigor de cada vid.
La mala noticia es que, por ahora, todos estos vinos hijos de la precisión llegan al mercado a precios altos. Es lógico: se trata de partidas limitadas. Lo importante es que cada vez son más, y que todas esas enseñanzas terminarán, tarde o temprano, derramándose sobre todos los vinos.
La ciencia confirma el poder del terruño
Un estudio publicado en Scientific Reports, el más extenso jamás realizado sobre terruños para una variedad de vino, comprobó científicamente la capacidad del Malbec para transmitir el terroir. El efecto del lugar puede explicarse químicamente a través de diferentes cosechas, desde pequeñas parcelas hasta grandes regiones, con un 100% de efectividad en las predicciones.
Roy Urvieta, responsable enológico del Catena Institute of Wine, fue uno de los autores principales, junto con el investigador Ariel Fontana, del IBAM-CONICET. Más allá de ofrecer una prueba irrefutable sobre la existencia del terruño en la Argentina, lo más relevante llegó después. Gracias al impacto del trabajo realizado en las parcelas más selectas de Catena Zapata, hoy se considera a la parcela como el equivalente al “cru” francés, base del gran prestigio de los vinos europeos.
El arte de capturar la esencia de un lugar
Por eso, los viticultores actuales trabajan con la premisa de que el vino nace en el viñedo y su calidad se define desde la poda de invierno. Pero si el enólogo busca reflejar el carácter único de un lugar, debe ser aún más preciso. Se pueden hacer vinos de una región como Cuyo, de una provincia como Mendoza, de una zona como el Valle de Uco o de una localidad como Gualtallary. Pero para captar la esencia de un paisaje, hay que enfocarse en el viñedo y, dentro de él, en una parcela específica.
Para detectar esa parcela, se debe recorrer la finca, degustando las uvas y analizando toda la información disponible sobre la composición de los suelos —que suelen ser muy diversos—, así como del clima y de las plantas. De la degustación, el análisis y la observación surgen las mejores conclusiones sensoriales para determinar esos pequeños lugares que hacen grandes diferencias.
A veces es el suelo y la combinación de sus componentes; otras, la inclinación o la orientación; otras, la exposición a la luz y a las brisas; o también la edad de las vides y su adaptabilidad al riego. Todo confluye en las uvas, y los hacedores deben velar por proteger esa expresión contenida en los racimos para concebir vinos con el carácter único del lugar.
Esos rasgos terminan siendo matices detrás de la tipicidad varietal, del estilo determinado por el método de elaboración y de la influencia de la añada. Pero se sienten y, con el paso del tiempo, esas sutilezas delinean la personalidad y consagran a los grandes vinos.
Fuente: Infobae