Italia es la cuna de las mejores recetas de pasta del planeta. Desde los ravioli hasta la lasaña boloñesa, pasando por la amatriciana y la cacio e pepe, todos piensan en la bota cuando anhelan un plato de pasta. Sin embargo, si hay una receta que ha cruzado fronteras y conquistado paladares en todo el orbe, esa es la pasta carbonara.
Esta joya de origen romano ha sido distorsionada durante años con ingredientes innecesarios o incorrectos como nata, bacon o cebolla. En realidad, se prepara con una combinación sencilla de pasta, guanciale, yemas de huevo y queso, más el toque imprescindible de la pimienta negra.
La clave para elaborar correctamente esta receta está precisamente en la mezcla de ingredientes que compone su salsa. Algunos la denominan ‘carbocrema’, una fusión de las palabras ‘carbonara’ y ‘crema’ que representa una delicia suave y cremosa que dará cuerpo y sabor al plato. Así lo explican chefs y creadores de contenido gastronómico italianos, como Giulia, cocinera detrás de la cuenta de Instagram @cookwithgiulia.
“He notado cómo, sobre todo en los últimos 2 o 3 años, se ha puesto de moda”, comienza la cocinera hablando sobre esta famosísima receta. Pero la pregunta es: ¿sabemos cocinar una carbonara correctamente? “A la hora de hacerla en casa, si no se siguen unas pautas, es fácil caer en el ‘efecto tortilla’”, explica Giulia, advirtiendo sobre ese desagradable resultado de huevo cuajado y salsa grumosa.
La carbocrema, el secreto para una pasta perfecta
“El secreto para hacer una buena carbonara está en la crema de yemas y pecorino, que a mí me gusta llamar carbocrema”, explicaba en un post dedicado a esta pasta romana. Es la clave y también el primer paso que se sigue al preparar una carbonara: mezclar estos dos ingredientes en las cantidades recomendadas (1 yema y 35 g de pecorino por persona).
Pero el huevo y el queso no son los dos únicos protagonistas de esta cremosa salsa: “Una carbocrema no se puede llamar así si no le añadimos un poco de la grasa que suelta el guanciale cuando lo ponemos a sofreír (o a ‘sudar’ como solemos decir en Italia). Esa grasita hace que la carbocrema sea aún más sabrosa y sedosa”, explica la chef italiana.
Tras haber sofrito el guanciale y añadido un poco de la grasa a la crema, se cocina la pasta hasta dejarla al dente. Acto seguido, se añade a la sartén con la grasa sobrante de la panceta y, con un poco del agua de cocción, se manteca la pasta durante un minuto. “La pasta soltará su almidón y quedará bien cremosa”, asegura la cocinera.
Después, se apaga el fuego, se esperan unos segundos a que baje la temperatura y se añade la carbocrema. “Mezclamos enérgicamente y veréis que el huevo no cuajará ni la pasta quedará seca”, explica Giulia. Este último paso es muy importante hacerlo lejos de los fogones porque, como asegura la cocinera, “la temperatura es exactamente lo que provoca el ‘efecto tortilla’”. Se corrige con pimienta negra y la carbonara está lista para servir.
Fuente: Infobae