A lo largo de la emblemática Ruta 66, los antiguos drive-ins de Oklahoma City han mutado su oferta. Donde antes reinaban las hamburguesas, ahora se imponen tacos de birria, tortas de albañil y tostadas de pollo. El Primo Loco, un local de pollo a la parrilla con servicio al auto, ofrece la famosa tostada Siberia de Monterrey. Girando en la calle Southwest 29th, aparecen una heladería de paletas, una panadería mexicana y un local de tortas inspirado en el Chavo del Ocho. Los mercados La Aguascalientes ofrecen platillos típicos de ese pequeño estado mexicano. Y en lo que fue un taller de cambio de aceite, Crudoolandia vende ceviches, aguachiles y los ingredientes para preparar micheladas caseras.
“Siempre hemos querido capturar ese ambiente de Mazatlán, Sinaloa”, dijo Nancy Soto-Hallman, quien abrió el local junto a su esposo en 2012. “Por supuesto, nuestros mariscos no son tan deliciosos como los de Mazatlán –es una de las ciudades con los mejores mariscos de México–, pero queríamos imitar ese estilo: la banda al estilo sinaloense, el ambiente festivo”.
Hace una generación, tener un pedacito de Mazatlán en Oklahoma City parecía imposible. En 1980, menos de 10.000 personas de ascendencia mexicana vivían en el área metropolitana. Hoy, son cerca de 180.000, casi el 12% de la población. La diversidad culinaria refleja el tamaño y los orígenes regionales de esa comunidad. Y Oklahoma City no es la excepción: en los últimos 50 años, la población de ascendencia mexicana en EE.UU. se multiplicó por cinco, de 8,5 millones a más de 39 millones. Según un análisis de 2024 del Pew Research Center, uno de cada 10 restaurantes en EE.UU. sirve platillos mexicanos, y el 85% de los condados tiene al menos uno.
Esta expansión ha llevado la cocina regional mexicana a rincones insospechados: desde New Haven, Connecticut, hasta Charlotte, Carolina del Norte, y el barrio Armourdale en Kansas City, Kansas. Once restaurantes mexicanos en EE.UU. recibieron estrellas Michelin este año, entre ellos Californios en San Francisco, el único con tres estrellas en el mundo. En solo 15 años, el paladar estadounidense ha superado los platos combinados y los nachos: hoy la gastronomía mexicana es una cocina dinámica con identidad propia, creada por mexicanos y mexicoestadounidenses, tan estadounidense como cualquier otra.
Pero hay una realidad simultánea inquietante: justo cuando la comida mexicana está en auge, también lo está la política nativista. Los latinoamericanos, incluidos los mexicanos y mexicoestadounidenses del sector hospitalario, se han visto arrastrados por agresivas campañas de deportación, un pilar del segundo mandato del presidente Donald Trump.
La paradoja del auge culinario
La paradoja no pasa desapercibida para Gustavo Arellano, columnista del Los Angeles Times y autor de Taco USA: How Mexican Food Conquered America.
“Básicamente, la comida mexicana está ahora donde estaba la comida italiana en los 90. Había chefs que le mostraban a la gente que existía toda una variedad regional”, dijo Arellano.
Como ejemplo mencionó los tacos de birria, plato típico de Zacatecas, de donde son sus padres. Nunca los vio en restaurantes ni en el sur de California hasta mediados de la década de 2010. Poco después, encontró una lista de los mejores lugares para probarlos en Boston. “Nunca habría imaginado que llegaría un día en que una especialidad tan regional se volviera no solo omnipresente, sino un cliché”, afirmó. “Desde el momento en que los estadounidenses probaron la comida mexicana, nunca han querido dejarla. Al mismo tiempo, tenemos la continuación de la inmigración mexicana a este país, pero también la dispersión de los mexicanos a lugares donde antes no estaban. Donde hay más mexicanos, se va a ver una reacción en contra. La historia nos lo ha enseñado”.
La historia de la comida mexicana en EE.UU. comenzó con las anexiones del territorio mexicano que hoy es el suroeste. En su libro, Arellano narra el auge de proveedores como las Chili Queens de San Antonio y los carritos de tamales en Los Ángeles. En las décadas siguientes, la cocina mexicoestadounidense evolucionó para adaptarse a las pausas de almuerzo de la clase trabajadora. Para los años 80, la comida mexicana se había generalizado, la margarita ya era uno de los cócteles más populares y empresas como Frito-Lay y Pace Picante hicieron omnipresentes los totopos y la salsa.
En las décadas de 1980 y 1990, miles de migrantes oaxaqueños llegaron a California para trabajar. La mayoría eran indígenas y formaron una cultura transnacional conocida como “Oaxacalifornia”. Restaurantes como Lugya’h, Casa Gish Bac y Comedor Tenchita continúan ese legado, popularizando moles, tlayudas y quesillo. Esta forma de compartir tradiciones indígenas a través de la comida sirvió de ejemplo para que otros migrantes dieran a conocer platillos de sus regiones: tacos placeros en Nueva York, chorreadas en Compton o birria al estilo de Aguascalientes en Oklahoma City.
De Los Ángeles a Idaho: el sueño de la autenticidad
Hoy hay miles de restaurantes mexicanos en Los Ángeles, donde el costo de vida es de los más altos. Por eso, como muchos otros estadounidenses, los migrantes mexicanos y sus descendientes han buscado trabajo y viviendas más accesibles. Eso llevó a Salvador Alamilla a Idaho. Comenzó cocinando en un tex-mex de Boise llamado On the Border y fue ascendiendo desde lavaplatos hasta varios puestos en la cocina.
Cuando abrió su propio restaurante, Amano, en Caldwell, Idaho, quiso mantenerse fiel a los platillos que su familia preparaba en Michoacán: costillas y chamorros de cordero asados durante 12 horas o más en un horno subterráneo como el de su abuelo. Los sabores a humo de leña se combinan con especias “con las que crecimos comiendo”. Incluso asa papayas y guayabas para un cóctel ahumado.
La mudanza fue una apuesta: “Como no estamos en el Distrito de las Artes de Los Ángeles, no partimos con ese público ya preparado”, dijo Alamilla, chef y copropietario. “Pero con el paso de los años, logré que la comunidad nos acompañara en este viaje”. Hacer que los comensales se interesen por esas particularidades regionales habría sido difícil para chefs mexicanos de hace una generación, especialmente en Idaho. “Había diferentes presiones para tratar de asimilarse, porque la comida que comían en la trastienda probablemente era diferente a la que servían. Pero para nosotros, como sus hijos, al haber crecido aquí, tal vez hemos sido un poco más privilegiados; sentimos que podemos ser más nosotros mismos, o al menos queremos serlo”.
Las tensiones políticas pesan sobre Alamilla, cuyos padres lo trajeron a EE.UU. cuando tenía 5 años con los documentos de otro niño. No se convirtió en residente permanente documentado sino hasta la secundaria. En un pueblo del tamaño de Caldwell, conoce las opiniones de sus vecinos. A veces mira al comedor y ve a personas que sabe que apoyan la campaña de deportación del ICE. “Me da mucha tristeza que las mismas personas que quieren que nuestra gente sea deportada sean las mismas que están disfrutando de un chile colorado”.
Excelencia morena en Charlotte y más allá
A las 7:30 de un domingo nublado de marzo, había 40 personas formadas en El Volcancito, uno de los puestos de tacos al pastor más concurridos del oriente de Charlotte, Carolina del Norte. El puesto está cerca de la Pulga Rodeo, un mercado de pulgas mexicano repleto de comida regional: quesadillas estilo CDMX en Los Machetes y helado de guanábana en Don Ruby. De pie frente al trompo, el taquero Daniel González dijo que perfeccionó su oficio en el competitivo ambiente de comida callejera de Los Ángeles, en una cadena de vendedores de tacos al pastor. “Estuve en La Güera allá en Los Ángeles”, dijo, sonriendo con orgullo mientras hacía girar el trompo.
Mientras cortaba pequeños trozos de piña y los atrapaba en tortillas de maíz cubiertas con carne de cerdo recién cortada, una mujer exclamó que eran iguales a los de Los Ángeles, un sentimiento compartido en TikTok. Alrededor de la barra de salsas, los lugareños debaten si el mejor taco al pastor de Charlotte está en El Volcancito, El Nazareno, Tacos El Regio, Compa Tacos o La Cumbre. El solo hecho de que exista ese debate –en un condado que en 1990 tenía menos de 7.000 residentes hispanos– cuenta la historia. Hoy, esa población ronda los 60.000.
Maria Hernández, propietaria de El Volcancito, afirmó que no le molesta la sana competencia. “El sol sale para todos”, dijo.
El incipiente renacimiento culinario ha reconectado a muchos chefs mexicoestadounidenses con la cocina de su país de origen. Gustavo Romero construyó su carrera cocinando comida italiana después de emigrar de Hidalgo, México. La primera vez que cocinó comida mexicana de manera profesional fue en 2017, en Calavera, un restaurante oaxaqueño en Oakland, California. “Entendí más sobre mí mismo en ese proceso”, dijo.
La experiencia lo llevó a abrir Nixta Tortilleria con su esposa, Kate, en Mineápolis en 2020. Oro by Nixta, un restaurante de servicio completo, siguió tres años después. Los clientes vienen de toda la zona metropolitana a visitar los locales contiguos, ambos impulsados por la pasión de Romero por el maíz criollo mexicano. “Empezamos a tratar la tortilla de la misma manera que tratas a una baguette”, dijo Romero.
Durante 10 años, Carlos Salgado cocinó en Taco María, en el condado de Orange, California, contribuyendo a impulsar la ola de chefs que aprendieron a nixtamalizar maíz criollo. El chef y su esposa, Emilie Coulson Salgado, cerraron el restaurante galardonado con estrellas Michelin en 2023 y se mudaron al condado de Door, Wisconsin, de donde ella es originaria. La Sirena, su nuevo restaurante, está terminando su segundo verano en Ephraim, con unos 400 habitantes. El viento soplaba desde el cercano Eagle Harbor mientras los comensales llenaban el restaurante de 22 asientos para el platillo destacado: arrachera con mole negro, preparada con carne Wagyu de Wisconsin y servida con tortillas calientes de maíz criollo.
El condado de Door, donde la población hispana y latina es de alrededor del 4%, está lejos del sur de California. Pero Salgado dice que está tan inspirado como siempre. “No es una exageración decir que queríamos nada menos que consolidar este ejemplo de excelencia morena en un lugar que quizás no la había visto antes, un poco como lo hizo Taco María hace 15 años”.
Un platillo perfecto en Nueva York
Si las zonas rurales de Wisconsin y el este de Charlotte parecen inesperados, hasta hace poco Nueva York podría haber sido igual. Hoy, la frase de que “no hay buena comida mexicana en Nueva York” dice más sobre quien la pronuncia que sobre la ciudad. “Antes, veías esos enormes menús con enchiladas, burritos, tortas, tacos y todo eso”, dijo Tania Apolinar, copropietaria de Carnitas Ramirez en el East Village. Ahora basta con un platillo perfecto, ya sean sus propias carnitas michoacanas, las tortillas de harina sonorenses de Border Town o las chalupas poblanas de Chalupas Poblanas El Tlecuile.
Una de las concentraciones más vibrantes está en Sunset Park Plaza, un mercado improvisado que los fines de semana ocupa un estacionamiento vacío en el suroeste de Brooklyn. Sonia Cortes lo inauguró en 2025, después de que otro mercado al aire libre fue desmantelado por las autoridades. Cortes, una organizadora, vendía pozole desde un carrito cuando las restricciones policiales la obligaron a cambiar de estrategia. En 2024, alquilaron el espacio donde ahora operan en puestos con carpas. “¿Por qué no crear un espacio seguro donde los vendedores puedan trabajar, mantener a sus familias y compartir su cultura sin tener que preocuparse por ser desplazados de las calles?”, dijo Cortes.
El mercado alberga a 10 vendedores, cada uno con una especialidad distinta: tacos placeros gigantescos rebosantes de arroz, frijoles y chiles rellenos; tlayudas oaxaqueñas tostadas sobre parrillas improvisadas en canastas de alambre para pescado. Es una muestra representativa de la cocina mexicana que no existe en ningún otro lugar de la ciudad, donde todos beben tepache casero, una bebida precolonial de piña que se sirve con un cucharón pesado. “Es como tener un pedacito de México”, dijo Cortés.
Luke Fortney colaboró con la reportería.
Fuente: Infobae