La creencia de que el color amarillo en la piel del pollo es señal de superioridad en sabor, proteína o frescura es un mito que la ciencia desmiente rotundamente. Lo que realmente determina ese tono es la dieta del ave durante su crianza o, en muchos casos, un proceso de pigmentación aplicado en la planta de procesamiento antes de que el producto llegue al refrigerador del supermercado, según lo establece la Norma Mexicana NMX-FF-128-SCFI-2016, publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF).
En México, la producción avícola es masiva: 39.3 millones de pollos son criados cada semana, de acuerdo con datos de la Unión Nacional de Avicultores (UNA). El consumo per cápita de esta carne alcanzó los 35.82 kilogramos por habitante durante 2025, lo que posiciona al pollo como la proteína animal más consumida en todo el país.
¿Qué dice la norma oficial sobre el color del pollo?
La normativa mexicana NMX-FF-128-SCFI-2016, vigente en todo el territorio nacional, clasifica el pollo en tres categorías según el tono de su piel: pigmentado, pintado y blanco. Sin embargo, esta clasificación no otorga ninguna ventaja nutricional a un tipo sobre otro. La verdadera jerarquía de calidad —México Extra, México 1 y México 2— se define exclusivamente por la conformación muscular del ave y los defectos presentes en la canal, ignorando por completo el color de la piel.
En el lenguaje industrial, el término “canal” se refiere al cuerpo del pollo ya sacrificado, desplumado y eviscerado, es decir, tal como se presenta en los mostradores del súper. Lo que la norma sí especifica con claridad es el origen de cada coloración:
- El pollo pigmentado proviene de aves alimentadas con dietas suplementadas con pigmentos naturales.
- El pollo pintado es aquel al que se le aplica colorante directamente en la línea de procesamiento, usando pigmentos autorizados por la Secretaría de Salud.
- El pollo blanco no ha recibido ninguno de estos tratamientos.
La alimentación determina el color, no la calidad de la carne
El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), a través de su Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, explica el mecanismo detrás del color: el tono amarillo en la piel y la grasa de las aves es producto de pigmentos naturales presentes en vegetales como el maíz y la alfalfa. El ave absorbe estos pigmentos a través de su dieta y los deposita en la piel.
Los principales responsables de este efecto pigmentador son la luteína y la zeaxantina. Además, la harina de cempasúchil, muy utilizada en la avicultura mexicana, genera una pigmentación intensa. Según el INIFAP, un pollo blanco pudo haber sido criado con granos de bajo contenido en pigmentos, como trigo o sorgo.
¿Qué indica realmente el color amarillo para la industria?
Un artículo publicado en el portal de Engormix, plataforma especializada en el sector agropecuario, señala que la pigmentación en tarsos, piel y grasa abdominal funciona como un biomarcador metabólico del estado de salud del ave. Este indicador refleja la eficiencia del eje hígado–páncreas–intestino. Una ave enferma absorbe mal los carotenoides y, por lo tanto, se despigmenta.
La misma investigación es categórica: la pigmentación ha sido históricamente interpretada como un atributo estético y comercial, no como un parámetro nutricional para el consumidor final.
El negocio detrás del tono amarillo en los anaqueles
La UNA reporta, a través de su sitio oficial, que en México el pollo se comercializa principalmente en tres formatos: canal viva (41%), rosticero (28%) y mercado público (12%). La práctica de pigmentar está tan extendida en la cadena de suministro que los intermediarios pagan precios diferenciales por aquellos pollos que presentan una mayor intensidad de color amarillo.
En definitiva, lo que el consumidor percibe como un signo de frescura o de una crianza superior es, en muchos casos, el resultado de pigmentos añadidos a la dieta del ave, de compuestos naturalmente presentes en su alimentación o de colorante aplicado directamente sobre la piel en la planta de procesamiento. El color, por sí solo, no garantiza calidad.
Fuente: Infobae