Hace siglos, conseguir una fresa madura en invierno era un lujo reservado para la realeza. En 1712, el rey Luis XIV envió a un espía a Chile para robar plantas de bayas blancas y cruzarlas con variedades europeas. Los jardineros reales usaban estiércol y fuegos subterráneos para adelantar la cosecha a marzo. Hoy, esa exclusividad es cosa del pasado: clientes de Costco en Corea del Sur, pasteleros de Dubái y familias de cualquier rincón del mundo pueden comprar fresas, frambuesas, zarzamoras y moras azules en cualquier temporada, siempre que puedan pagarlo. Los precios fluctúan desde 3 dólares por medio kilo en San Francisco hasta 35 dólares en Dubái. La biotecnología moderna garantiza que cada baya sea superior a las que probó el Rey Sol.
El auge global de las bayas
En la última década, los frutos rojos pasaron de ser un manjar frágil y estacional a convertirse en un producto básico en refrigeradores de todo el mundo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la producción mundial se triplicó desde el año 2000, y aún así no alcanza para cubrir la demanda. En Estados Unidos, las bayas son la categoría de productos frescos de más rápido crecimiento en ventas y volumen, según datos del Departamento de Agricultura estadounidense.
Gran parte de ese crecimiento es obra de Driscoll’s, una empresa californiana valorada en 7000 millones de dólares. Nació como granja familiar en 1904, patentó su primera fresa en 1958 y sigue en manos de la familia. En 1989, su consejo directivo aprobó la llamada Declaración de Meadowood: una resolución que parecía descabellada: ofrecer las cuatro bayas durante todo el año y en cualquier lugar del mundo.
Hoy, Driscoll’s es el líder indiscutible del mercado mundial. Envía 4 millardos de contenedores de fruta perecedera a 60 países cada año. En la década de 1990, la empresa desarrolló su característico envase de plástico con bisagra y ventilación. Según Circana, una firma de estudios de mercado, Driscoll’s es la segunda marca que más ingresos genera en los supermercados estadounidenses, solo detrás de Coca-Cola.
Un modelo de negocio centrado en la investigación
Kristin Kiesel, profesora de economía agrícola en la Universidad de California, Davis, señaló que Driscoll’s cambió el paradigma de la agricultura moderna y la comercialización de productos frescos.
“Una fresa era una fresa. Ahora una fresa es una marca”, afirmó. Y solo una empresa como Driscoll’s, agregó, puede abastecer a gigantes como Costco y Walmart con productos de primera calidad por los que los consumidores están dispuestos a pagar, incluso si la factura sube.
Driscoll’s ya no es tanto un negocio agrícola como una empresa de investigación y mercadotecnia. En lugar de poseer tierras, es dueña del material genético de sus bayas y del conocimiento sobre cómo plantarlas, cosecharlas y transportarlas. Subcontrata a agricultores de todo el mundo para que cultiven sus variedades bajo estrictas especificaciones, y luego se encarga de las ventas y la distribución.
Críticas y controversias
El acceso global a los frutos rojos tiene un costo medido en consumo de agua, contaminación, pesticidas y prácticas laborales. Driscoll’s ha sido blanco de críticas en estos cuatro frentes. En la década de 2010, enfrentó boicots y huelgas por salarios y condiciones de trabajo. Académicos y activistas señalaron la gran huella de carbono del transporte aéreo de bayas, y criticaron el uso masivo de plásticos. En junio, un antiguo responsable sénior de cumplimiento normativo demandó a la empresa, alegando que lo sancionaron por denunciar el uso excesivo de pesticidas y que Driscoll’s envió a sabiendas a Canadá bayas que superaban los límites de ese país.
En un comunicado, Driscoll’s negó las acusaciones y defendió sus prácticas:
“Como empresa familiar, la seguridad alimentaria, la calidad y la integridad son fundamentales para nuestra identidad. Contamos con programas sólidos de seguridad alimentaria y cumplimiento normativo, así como con normas rigurosas diseñadas para garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios aplicables”.
La búsqueda de la baya perfecta
En la sede de Driscoll’s, en el valle del Pájaro, al sur de Santa Cruz, California, la búsqueda de la baya ideal ocurre día y noche. Hay campos, laboratorios de espectrometría, salas de cata y criaderos de lombrices. En una mañana de principios de junio, en plena temporada de frambuesas, los recolectores llevaban desde el amanecer recogiendo a mano los frutos. La mano de obra es el mayor gasto: las bayas aún se cosechan una por una. La empresa dijo que los trabajadores ganan entre 20 y 30 dólares por hora, pero se negó a permitir entrevistas o fotos por motivos de privacidad.
Dentro de un laboratorio, 210 variedades de frambuesas estaban dispuestas en tarrinas de plástico. Algunas se cultivaron para ser más atractivas visualmente, con “hombros” bien formados y menos “pelo” (filamentos rojos de la polinización). Otras para maximizar el rendimiento, con menos espinas y tallos altos. Cada variedad se prueba para medir el PSI (libras por pulgada cuadrada), la presión interior que determina si la baya explotará jugosamente al morderla.
De esas 210 variedades, según Kyle Rak, científico jefe de frambuesas, quizá solo dos llegan al mercado. “Puede ser desgarrador”, dijo mientras contemplaba las bayas, que variaban del dorado al carmesí. Además del sabor, los catadores evalúan notas de rosa, algodón de azúcar, plátano y muchas más.
El negocio global de frambuesas de Driscoll’s se construyó sobre la variedad Maravilla, patentada en 2004: una baya roja, dulce y con larga vida útil, mucho menos propensa a enmohecerse o aplastarse. El inconveniente, explicó Rak, es que su sabor no es tan bueno. La misión de la empresa es eliminar esa decepción. En una cata a ciegas, destacó la Reyna, de color rojo oscuro y dulce, una variedad de 2023 que se ha convertido en el nuevo estándar mundial, vendida en Estados Unidos bajo la marca Sweetest Batch. Pero el equipo ya busca el próximo estándar.
Externalizar el trabajo, internalizar la propiedad intelectual
Muchas bayas de Driscoll’s ya no se plantan en tierra, sino en macetas con mezclas de fibra de coco y musgo. Este sistema de cultivo en sustrato, desarrollado en los Países Bajos, requiere una inversión inicial considerable por parte de los productores, quienes asumen costos de mano de obra, clima, equipo y alquiler. Driscoll’s proporciona plántulas e insumos, apoyo técnico y fondos de mercadotecnia. Después de la cosecha, la empresa recoge las bandejas y paga al agricultor según el precio de las bayas. Driscoll’s afirma que los agricultores se quedan con entre 75% y 80% de los ingresos.
Los costos y riesgos son enormes, pero Liz Machoff, presidenta de la Asociación de Agricultores de Bayas del Estado de Nueva York, señaló que “como la demanda no deja de crecer, mis agricultores están en buena posición para negociar”. Kiesel, que estudió las operaciones de Driscoll’s en California, dijo que la mayoría de los productores consideran que unirse a la empresa es su mejor opción en un mercado complejo, ya que les permite centrarse en las plantas y externalizar la mercadotecnia y las negociaciones.
El modelo de Driscoll’s refleja un cambio en la agricultura del siglo XXI: del conocimiento de código abierto de instituciones públicas a la propiedad intelectual privada. Las primeras frutas de marca —piña Dole (1933) y plátano Chiquita (1944)— fueron precursoras. Cuando Erewhon, la cadena de supermercados de lujo de Los Ángeles, lanzó en 2024 su popular batido Strawberry Glaze Skin Smoothie con bayas ecológicas de Driscoll’s, el sector lo aclamó como un gran avance en marca.
Demanda imparable y expansión global
La demanda de frutos rojos se disparó en Estados Unidos por el mayor consumo de bocadillos y el auge de los alimentos “funcionales” que prometen beneficios para la salud, según Jonna Parker, analista de Circana. Las bayas premium son caras, pero representan pequeños lujos —“compras por venganza”— con los que los estadounidenses se dieron gusto tras la pandemia. Parker indicó que durante la pandemia la gente comió más frutas y verduras; desde entonces, las ventas de la mayoría de productos frescos bajaron, pero las de frutos rojos siguieron creciendo. “Solo sobreviven los alimentos más prácticos”, afirmó.
Las bayas están transformando economías enteras. En 2023, se convirtieron en la exportación agrícola más lucrativa de México, superando a aguacates, cerveza y tequila. En Moldavia y los Andes, agricultores que antes cultivaban caña de azúcar y maíz se pasaron a los frutos rojos. En 2025, China superó a Estados Unidos como el mayor productor mundial de moras azules. Driscoll’s, la primera empresa extranjera de bayas autorizada a operar allí, tiene unas 3240 hectáreas en cultivo.
En China, la tierra no es de propiedad privada, pero algunos agricultores reciben parcelas para gestionarlas. Jae Chun, director general de Driscoll’s para Asia-Pacífico, empezó convenciendo a unas 40 familias que cultivaban maíz y papas para que se pasaran a las bayas. Los productores chinos han tenido éxito gracias al acceso a tecnologías avanzadas, como robots que pulverizan pesticidas y sistemas de iluminación automatizados. “En Estados Unidos, el costo sería siete u ocho veces mayor”, dijo.
Las moras azules han sido el producto revelación, con ventas que aumentan 8% cada año. Su larga vida útil —hasta 60 días después de la cosecha— las convierte en una inversión de bajo riesgo, a diferencia de las frambuesas, que duran apenas 10 días.
Algunos agricultores prefieren mantenerse al margen de Driscoll’s. Taylor Doyle, fruticultor de tercera generación del oeste de Nueva York, arrancó 38 hectáreas de manzanos para plantar arbustos de moras azules. Dice que prefiere tomar decisiones basadas en su experiencia, no en normas externas. Cultiva según su propio gusto y el de sus dos hijos pequeños. “Y mi esposa —la que decide qué dar de comer a los niños y cómo gastar el dinero en el supermercado—, esa es mi consumidora objetivo para las bayas”, afirmó.
Fuente: Infobae
