Existen prácticas comunes al almacenar aguacates que, lejos de conservarlos, aceleran su oxidación. La ciencia ha identificado el mecanismo detrás de este fenómeno y revela cómo un hábito aparentemente inofensivo puede convertirse en el detonante del deterioro prematuro del fruto.
¿Qué ocurre cuando se corta un aguacate?
En el interior de cada célula del aguacate se encuentra una enzima denominada polifenoloxidasa (PPO), alojada en los cloroplastos. En otra parte de la misma célula, las vacuolas, se almacena su sustrato: los polifenoles, compuestos que la PPO requiere para desencadenar su acción.
Mientras la célula permanece íntegra, ambos elementos están separados y la reacción no se produce. Sin embargo, un golpe, un corte o una presión rompe esa barrera. La PPO oxida los polifenoles y los transforma en quinonas.
Las quinonas son compuestos que surgen cuando los polifenoles entran en contacto con el oxígeno. Estas quinonas reaccionan con otras sustancias, sufren una segunda oxidación y generan melanina: el pigmento marrón que oscurece la pulpa. Este fenómeno se conoce como pardeamiento enzimático.
Investigadores del Instituto Tecnológico Superior de Los Reyes, en Michoacán, documentaron este proceso en un artículo de divulgación científica publicado en la Revista Saber Más de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
El error de temperatura que acelera el oscurecimiento
La intuición sugiere que más frío equivale a mejor conservación. Sin embargo, los estudios científicos indican lo contrario. Almacenar el aguacate en el refrigerador a la temperatura incorrecta no retrasa el oscurecimiento: lo acelera.
Según una investigación publicada en la revista científica internacional Journal of Horticultural Sciences, guardar el aguacate a 5 °C provoca daño por frío y registra la menor actividad antioxidante entre todos los grupos evaluados. El daño por frío es una condición en la que el fruto se deteriora internamente debido a temperaturas excesivamente bajas.
El estudio evaluó cuatro temperaturas de almacenamiento —5, 9, 12 °C y temperatura ambiente— en aguacates maduros. Los resultados mostraron que la temperatura que mejor preservó la calidad fue 9 °C. A esa temperatura, los frutos exhibieron la mayor actividad antioxidante.
Este parámetro redujo el consumo de ácidos orgánicos y frenó las reacciones que aceleran el deterioro. En contraste, a temperatura ambiente, el aguacate acumula más compuestos fenólicos, lo que se asocia a una mayor actividad enzimática y a una maduración más rápida, afectando el color y el sabor del fruto.
¿Por qué el limón ayuda a prevenir la oxidación?
Un estudio realizado por investigadores de la Escuela Superior Politécnica del Litoral de Ecuador midió el efecto de los ácidos orgánicos sobre la PPO en aguacates Hass. La investigación, publicada en la revista Foods y disponible en PubMed Central, arrojó datos reveladores.
Los frutos sin ningún tratamiento duraron 6.99 días bajo refrigeración a 12 °C. Al aplicarles ácido ascórbico —el mismo compuesto presente en el jugo de limón— combinado con lactato de calcio, la vida útil se extendió a 9.4 días. Con ácido cítrico y lactato de calcio, la duración alcanzó los 10.1 días.
En ambos casos, la PPO quedó inhibida y el oscurecimiento se retrasó. El mecanismo es directo: los ácidos reducen el pH de la pulpa, impidiendo que la enzima actúe incluso después de que el daño celular la haya liberado. El jugo de limón utilizado en casa opera bajo el mismo principio.
Fuente: Infobae