En solo tres décadas, la vitivinicultura argentina abandonó el enfoque correctivo para abrazar la precisión. Hoy los enólogos saben que la calidad que no trae la uva desde la viña no se puede fabricar en bodega, por más técnicas sofisticadas que se apliquen. Este cambio ha permitido detectar la diversidad de suelos dentro de un mismo viñedo y vinificar por separado microparcelas, con la menor intervención posible.
Para el consumidor, esta evolución tiene dos caras. Por una parte, la tecnología aplicada al clima y los suelos permite obtener la mejor expresión de cada cepaje en su zona. Por otra, la heterogeneidad del terreno obliga a cosechas casi individuales y a microvinificaciones que mantienen el carácter único de cada sector. El precio es elevado, pues son partidas limitadas, pero cada vez son más los vinos que se benefician de este conocimiento.
Una vez que las uvas especiales llegan a la bodega, se busca que su esencia llegue intacta a la botella. El vino es un producto natural, fruto de la fermentación de la uva. El anhídrido sulfuroso (SO2) se usa como antioxidante, pero en vinos de alta calidad la dosis es casi imperceptible.
En ciertos mercados se exigen vinos sin sulfitos agregados. Para ser considerados naturales, deben provenir de viñedos orgánicos, libres de pesticidas y herbicidas. En Argentina, el clima desértico favorece viñedos sanos. Sin embargo, falta otro requisito: la no intervención.
Esto significa inducir la fermentación del mosto con pieles, usando levaduras autóctonas. Se cosecha más temprano para preservar la acidez y no se filtran, dejando ver su mínima manipulación. Son vinos opalescentes, de aromas intensos y texturas rústicas. Fue justamente esta corriente la que llevó a muchos winemakers a experimentar con ánforas.
El origen de estas vasijas se remonta a más de 6.000 años en el Cáucaso, actual Georgia. Allí surgieron los qvevris, recipientes de barro cocido enterrados para fermentar y criar vino a temperatura estable. Más tarde, los fenicios las rediseñaron para el comercio marítimo y los griegos perfeccionaron su forma, acuñando el término ánfora.
Etimológicamente, ánfora proviene del griego amphoreus, que significa “portar por ambos lados”, en alusión a sus dos asas. Los romanos llevaron su producción a escala industrial, utilizándolas para vino, aceite y garum. Las sellaban con brea y las grababan con información del contenido.
El diseño era funcional: dos asas para maniobrar entre dos personas, un cuello estrecho para minimizar la oxidación, y una base puntiaguda que se clavaba en la arena de los barcos o en suelos blandos, evitando que rodaran.
Hacia el siglo III, las ánforas fueron reemplazadas por barricas de roble, más ligeras y resistentes. No obstante, hoy la vinificación en ánforas vive un renacimiento en los vinos naturales y de autor. La porosidad del barro permite una microoxigenación controlada sin aportar sabores a madera, resaltando la pureza de la fruta y del terroir.
Esta tendencia surge después del auge de la vinificación en cemento y del rechazo a la madera. En realidad, ni el cemento es tan novedoso ni la madera debe descartarse. Las primeras bodegas combinaban piletas de hormigón con grandes toneles de roble. El acero llegó para controlar temperaturas y preservar los caracteres primarios, mientras que el roble aportaba complejidad. Pero hoy los enólogos miran más a la viña y buscan intervenir lo menos posible. El concreto es noble, no transfiere sabores, pero la madera sigue siendo insustituible para lograr la complejidad de los grandes vinos.
La vinificación y crianza en ánfora parece otorgar notas complejas y texturas que realzan el carácter primario de la uva, asociado con pureza y mínima intervención. El desafío actual de los winemakers es crear vinos que puedan trascender el tiempo, como los elaborados en otros recipientes.
10 vinos elaborados por el método ancestral más elegido por los enólogos
La Marchigiana Bonarda
Catena Zapata, Mendoza, Zona Este, Rivadavia $22.500
Vino natural, vinificado en ánfora, con aromas a frutas rojas maduras y dejos vegetales. La madurez se resalta con las texturas de la vasija. De paladar franco y classy, bien logrado a pesar de sus taninos algo densos.
Pequeños Parceleros de la Quebrada Tinto
El Bayeh, Jujuy, Quebrada de Humahuaca, Maimará $25.000
Composición varietal imprecisa: mezcla de Criolla Grande y Criolla Chica, con un menor porcentaje de uvas jóvenes de Malbec, Cabernet Sauvignon o Merlot. Cosechadas a mano, fermentadas con levaduras naturales en ánforas españolas de arcilla de 500 y 1000 litros. Luego de la fermentación, se realiza el descube y prensado, y el vino se cría en ánforas de arcilla durante 12 meses. Resultado: buen cuerpo, fluidez, dejos perfumados, notas florales secas y texturas finas.
Trapiche Lateral Semillón
Trapiche, Mendoza $30.500
Una innovación poco conocida de Trapiche. Blanco de personalidad, aromas austeros, elaborado en ánforas. Muy buena frescura con leves oxidaciones que le sientan bien. Paladar tenso y fresco, con texturas casi firmes que resaltan lo austero del final.
Alpamanta Breva Blend Tinto
Alpamanta, Mendoza, Luján de Cuyo $35.000
Como los demás Breva, llama la atención por dentro y por fuera. Inicialmente 100% Cabernet Sauvignon, hoy es un blend de Malbec con Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc del viñedo biodinámico. Elaborado en ánforas con sombrero sumergido, lo que explica sus texturas vibrantes. Nariz limpia y expresiva, con frutas rojas y un cuerpo de gran agarre.
Gran Callejón del Crimen Ánfora Malbec 2025
Vinos de La Luz, Mendoza, Valle de Uco, El Cepillo $40.000
Selección de una parcela de bajo rendimiento natural (4500 kg/ha) y cosecha adelantada a la primera quincena de marzo. El enólogo Pablo Navarrete logra este tinto mordiente 100% en ánforas. Notas de frutos del bosque y hierbas secas, apoyado en texturas. Dejos salinos, buen volumen y fluidez con consistencia que permite sentir el terruño.
Ánfora Malbec
Jorge Rubio Vinos de Autor, Mendoza, Oasis Sur $49.500
Jorge Rubio demuestra estar al día en tendencias con este Malbec de ánfora. Se mantiene joven en botella, con aromas a fruta recién prensada. Buen cuerpo, trago granuloso, taninos marcados, leves dejos salinos al final.
Ruca Malen Capítulo Tres Malbec de Ánforas
Ruca Malen, Mendoza, Valle de Uco, Gualtallary $66.000
Agustina Hanna revoluciona los vinos de Ruca Malen, recuperando su esencia. En esta línea busca resaltar lo mejor de las uvas con técnicas específicas. Para este Malbec eligió criar en ánforas de terracota, lo que se percibe en el costado herbal, su frescura y trago consistente. Taninos finos y mordientes, jugoso y moderno, con texturas que liberan capas al abrirse en la copa.
Gran Enemigo Torrontés
Aleanna, Mendoza, Valle de Uco, Gualtallary $69.500
Torrontés de Gualtallary de un parral de dos hectáreas plantado por Alejandro Vigil en 2010. Fermenta en ánforas de arcilla con levaduras salvajes y se cría un año y medio en barricas de 500 litros con velo. Cada cosecha tiene su toque especial. Aromas muy delicados para ser Torrontés, paladar en sintonía. A veces más maduro, otras refrescante. Un Torrontés serio, con dejos florales, miel y tilo.
Enzo Bianchi Gran Malbec Ánfora
Bianchi, Mendoza, Valle de Uco $126.000
Serie limitada con crianza en ánforas de cerámica y una elegante etiqueta metálica diseñada por el orfebre Juan Carlos Pallarols. Por dentro, un Malbec muy expresivo, con capas de aromas. Paladar mordiente y fino, fruta viva y madura, texturas que aportan complejidad y frescura.
Cadus
Cadus Wines, Mendoza, Valle de Uco, Gualtallary $220.000
Malbec con toque de Cabernet Sauvignon. Aromas delicados, buen volumen pero no carnoso. Se nota la búsqueda de delicadeza con frescura y texturas incipientes. Classy, actual por las notas a tierra seca del mes en ánforas (equivalente a un año en madera por microoxigenación). Paladar franco, con fuerza y potencial. Gana la fruta. Final de frutas negras y especias, jugoso, expresivo, largo y con mucho potencial. Un gran vino argentino moderno.
Fuente: Infobae