El pasado 25 de junio, Anthony Bourdain habría cumplido 70 años. Su herencia culinaria continúa vinculada a una filosofía muy clara: la gastronomía no se trata de lujos ni de técnicas rebuscadas, sino de contexto, memoria, viajes y conversación. El chef estadounidense, quien falleció en Francia en 2018, transformó los puestos callejeros, las sopas tradicionales y los sándwiches populares en herramientas para entender culturas y conectar personas.
Durante más de 16 años, Bourdain recorrió el mundo cerca de 250 días al año para filmar sus reconocidos programas de cocina. Ese ritmo vertiginoso marcó tanto su trabajo como su vida personal. En sus libros y producciones televisivas, mostró cocinas modestas, mercados bulliciosos y mesas compartidas; también habló abiertamente de la soledad, el desarraigo y lo difícil que resulta mantener relaciones duraderas cuando se viaja constantemente.
Su manera de entender la gastronomía y la existencia quedó plasmada en una de sus frases más emblemáticas:
“Come en un restaurante local esta noche. Tómate una cerveza fría a las 4 en un bar casi vacío. Ve a un lugar donde nunca hayas estado. Escucha a alguien con quien pienses que no tienes nada en común. Pide la carne poco cocida. Come una ostra. Tómate un Negroni. Tómate dos. Mantén la mente abierta a un mundo donde tal vez no entiendas ni estés de acuerdo con la persona a tu lado, pero aun así tómate una copa con ella. Come despacio. Deja propina al mozo. Pregunta cómo están tus amigos. Pregúntate cómo estás vos. Disfruta el viaje”.
El núcleo de su propuesta gastronómica sostenía que una comida inolvidable rara vez depende de los restaurantes más costosos o de ingredientes exóticos. En su libro A Cook’s Tour, Bourdain escribió: “Sé lo importantes que pueden ser otros factores además de la técnica o los ingredientes exclusivos: el contexto y la memoria desempeñan un papel fundamental en todas las comidas verdaderamente memorables de la vida”.
Vietnam y Brasil: dos destinos que marcaron su paladar
Entre los platos que más celebró destaca el bún bò Huế, una sopa de fideos originaria de Huế, en Vietnam. En su obra Medium Raw, la describió como una “versión más intensa del pho” y la caracterizó como un caldo brillante, picante y con sabor a pescado, acompañado de fideos de arroz, diversas carnes, sangre coagulada, láminas de ternera, albóndigas de cerdo y una cesta de hierbas y lechuga para añadir al gusto.
Vietnam ocupó un lugar especial en el corazón del chef. Sus seguidores sabían que lo consideraba uno de sus destinos favoritos, y ese vínculo contribuyó a que el bún bò Huế se consolidara como uno de los platos que mejor reflejaban su pasión por sabores auténticos y preparaciones alejadas de lo sofisticado.
En el programa Parts Unknown, dejó una de sus declaraciones más conocidas sobre esta sopa:
“Sin duda, llevaría a alguien a ver esto. Porque si no le gusta, no hay esperanza de que la relación funcione. Si dijera: ‘Oh, no sé, hay sangre y cosas asquerosas ahí dentro’, eso sería el fin de la relación para mí. No bromeo”.
El otro gran favorito que aparece recurrentemente en su trayectoria es el sándwich de mortadela de São Paulo. Descubrió esta preparación en un bar del mercado municipal y la interpretó como una adaptación brasileña de la influencia italiana: abundante mortadela en lonchas finas, queso fundido y pan, sin más pretensiones que el antojo del momento.
En su libro Appetites, lo calificó como una “mutación” de esa herencia italiana en Brasil y añadió: “Seguro que esto no existe en Italia, pero quizá debería”. También incluyó la receta en ese volumen, donde propone una versión clásica y otra con gremolata de pistacho en lugar de mostaza.
Sus recetas favoritas: sencillez y sabor sin adornos
La receta del bocadillo publicada en ese libro está diseñada para dos bocadillos y parte de 200 g de mortadela en lonchas finas, cuatro lonchas de provolone, dos panes redondos o de Viena, mayonesa, mostaza de Dijon, aceite suave y una gremolata opcional de pistachos, perejil, orégano, limón y aceite de oliva virgen extra. La preparación consiste en dorar la mortadela en montones, fundir el queso encima, tostar el pan y armar el sándwich para comerlo de inmediato.
Esa inclinación por la cocina accesible también se manifiesta en otras preparaciones ligadas a su nombre: un relleno de champiñones y castañas con menudillos, una ensalada vietnamita do chua con hierbas, cebolletas, brotes y huevo, y su versión del puré de patatas “al estilo Joël Robuchon”, descrito como una mezcla de mitad mantequilla y mitad patata.
Bourdain también tenía una salsa de cabecera: su versión de la rouille francesa, a la que llamaba “el condimento mágico”. Según la receta difundida por la publicación Food & Wine, prescindía del pan rallado y del chile en polvo de la versión clásica y los sustituía por pimiento rojo asado, que aportaba dulzor y un tono rosáceo.
La preparación requería seis ingredientes, además de sal y pimienta: pimiento rojo asado y pelado, un diente de ajo grande machacado, una yema de huevo, una cucharadita de zumo de limón, una pizca de hebras de azafrán y una taza de aceite de oliva virgen extra. La salsa fue creada para acompañar su soupe de poisson, una sopa de marisco del sur de Francia, aunque Bourdain aseguraba que podía mejorar casi cualquier plato.
Además de Vietnam y Brasil, sus entusiasmos gastronómicos incluyeron los sándwiches de embutidos de Salumi en Seattle, los sándwiches de ensalada de huevo de las tiendas Lawson en Okinawa y el pastrami de Pastrami Queen en Nueva York. Esta lista confirma la misma preferencia que mantuvo a lo largo de toda su carrera: comidas sin solemnidad, servidas en lugares informales, capaces de quedar grabadas en la memoria mucho después del viaje.
Fuente: Infobae