Donde hay salsa, hay alegría. Esta podría considerarse una máxima de la gastronomía clásica, esa que envuelve cada ingrediente con un cremoso y sabroso aderezo. Una buena salsa casera, elaborada con materias primas de calidad y sabores equilibrados, tiene el poder de realzar cualquier plato. Así lo defienden reconocidos chefs con estrella Michelin, quienes dedican tiempo y esfuerzo a perfeccionar cada condimento.
Este es el caso del chef Pierre Gagnaire, un cocinero que ostenta tres estrellas Michelin en su restaurante de París y que figura entre los grandes nombres de la cocina francesa clásica de las últimas décadas. Su prestigio en el mundo de la alta cocina no le impide dominar recetas tan sencillas y accesibles como esta: una salsa casera capaz de transformar una receta cotidiana en un verdadero manjar.
Se trata de una preparación extremadamente simple, sin ingredientes difíciles de conseguir ni técnicas complejas. “La aprendí durante mi formación, de un señor que se llamaba Jean Vignard”, explica el laureado cocinero antes de detallar los ingredientes y el procedimiento. “Él la llamaba ‘salsa de vinagre’ y lleva tomate concentrado, mostaza y vino blanco; un buen vino blanco, eso sí. Los tres ingredientes son básicos, pero deben ser de calidad”, advierte.
Antiguamente, esta salsa se utilizaba para finalizar la cocción de asados de ave, como pollo o pavo, que adquirían jugosidad gracias a la preparación. Sin embargo, sus usos van mucho más allá. “Es una salsa fácil de preparar y que, de hecho, puede acompañar a un montón de cosas. Incluso se puede servir fría con embutidos, con espaguetis, con macarrones o con ñoquis”, afirma el chef.
A su versatilidad se suma otra característica muy práctica: su durabilidad. “Se guarda en la nevera y se mantiene en buen estado durante una semana sin ningún problema. Incluso se puede congelar”, explica el cocinero antes de narrar paso a paso la receta.
Receta de la salsa de Pierre Gagnaire
La salsa de mostaza y tomate con nata y vino blanco es una preparación cremosa y aterciopelada. Se elabora mezclando concentrado de tomate, mostaza de Dijon y vino blanco, reduciendo la mezcla hasta obtener una base espesa, para después añadir nata y mantequilla, logrando una textura sedosa y un sabor equilibrado.
Tiempo de preparación
- Tiempo total: 15 minutos
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- Preparación: 5 minutos
- Cocción: 10 minutos
Ingredientes
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 250 ml de vino blanco seco
- 1 pizca de sal
- 200 ml de nata líquida para cocinar
- 10 g de mantequilla
- 1 pizca de pimienta de Espelette o pimienta negra
Cómo hacer la salsa de Pierre Gagnaire, paso a paso
- Mezcla el concentrado de tomate, la mostaza y el vino blanco en un cazo.
- Remueve bien hasta obtener una mezcla homogénea, de consistencia similar a una crema inglesa.
- Añade una pizca ligera de sal.
- Calienta a fuego suave, removiendo constantemente, hasta que el vino se evapore casi por completo y quede un fondo espeso.
- Incorpora la nata líquida y sube la temperatura. Remueve con varillas durante 2-3 minutos hasta que la salsa espese.
- Retira del fuego y agrega la mantequilla cortada en cubos. Mezcla bien hasta integrarla.
- Añade la pimienta de Espelette o negra al gusto.
- Usa la salsa caliente o fría, según tu plato.
¿Cuántas porciones rinde esta receta?
Rinde para 4 porciones.
¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?
- Calorías: 160 kcal aprox.
- Grasas: 13 g
- Proteínas: 1,5 g
- Hidratos de carbono: 5 g
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.
¿Cuánto tiempo se puede conservar?
En un recipiente hermético, se conserva hasta 7 días en la nevera. Puede congelarse hasta 2 meses, aunque la textura puede variar ligeramente al descongelar.
Fuente: Infobae