El caldo de verduras suele ser, injustamente, una de las elaboraciones más menospreciadas dentro de la gastronomía actual. Con frecuencia, muchos cocineros aficionados prefieren sustituirlo por fondos de pollo o pescado buscando un sabor más intenso, o incluso recurren al error de utilizar pastillas de concentrado industrial en lugar de apostar por materia prima fresca. Estas prácticas impiden apreciar las bondades de una preparación que es, por definición, saludable y exquisita.
Para cambiar esta percepción, el prestigioso chef Jordi Cruz, quien ostenta tres estrellas Michelin en su restaurante ABaC de Barcelona y es ampliamente conocido por su rol en MasterChef, ha decidido reivindicar esta receta. A través de sus plataformas digitales, el experto catalán compartió con sus seguidores el procedimiento detallado para elaborar en casa una infusión de vegetales que destaca por ser sumamente sabrosa y beneficiosa para el organismo.
La fórmula de la excelencia: Proporciones y técnica
Para alcanzar un estándar de alta cocina, Jordi Cruz enfatiza que la clave reside en el equilibrio de los ingredientes y el respeto por los tiempos. El chef es enfático al señalar que no se debe escatimar en la variedad ni en la cantidad de los vegetales utilizados. Según sus propias indicaciones:
“Trabaja con 1,5 kg de verduras (zanahoria, puerro, apio, nabo, chirivía, col… lo que tengas) y 2,5 litros de agua«
. A esta base estructural, se le deben añadir exactamente 10 gramos de sal por cada litro de agua, además de un componente esencial para el acabado final:
“un pequeño toque de salsa de soja blanca para redondear el sabor”
.
El ingrediente secreto: Salsa de soja blanca
Este componente, fundamental en la despensa japonesa, es el responsable de aportar un matiz salino y el codiciado sabor umami sin alterar el color claro de la preparación. A diferencia de la versión oscura tradicional, la soja blanca (shiro shoyu) es traslúcida y delicada. Su composición es distinta, ya que se fabrica con un 90 % de trigo y apenas un 10 % de soja, lo que le otorga un perfil mucho más suave y una tonalidad pálida que no ensucia visualmente el caldo.
Procedimiento para una extracción máxima
La técnica es tan importante como el producto. El chef recomienda realizar cortes extremadamente finos en todos los vegetales. Esta fragmentación permite que los nutrientes y los aceites esenciales se liberen con mayor eficiencia durante la cocción.
“Picaditas finas van a facilitar más la extracción y la temperatura suave va a respetar las propiedades, los beneficios de tu caldo”
, detalla el cocinero. El proceso exige paciencia:
“Lleva a ebullición y, a partir de ahí, mantén una cocción suave durante 1 hora y 15 minutos”
.
El resultado final, según las palabras de Cruz, es
“un caldo limpio, lleno de minerales, vitaminas y sabor, fácil de digerir y muy reconfortante. Un básico que sienta bien… y que apetece repetir”
.
Guía rápida: Caldo de verduras estilo Jordi Cruz
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos.
- Ingredientes: 1,5 kg de vegetales variados, 2,5 litros de agua, 25 g de sal y una cucharadita de soja blanca.
Preparación paso a paso
- Limpieza: Lavar y pelar profundamente todos los vegetales.
- Corte: Picar las verduras en trozos mínimos para optimizar la transferencia de sabor.
- Cocción: Introducir todo en una olla con el agua y la sal.
- Control de fuego: Alcanzar el hervor y luego reducir la intensidad para mantener una cocción lenta por 75 minutos, evitando burbujas fuertes que enturbien el líquido.
- Filtrado: Colar la mezcla presionando los restos vegetales para aprovechar cada gota.
- Toque final: Incorporar la salsa de soja blanca y rectificar el punto de sal.
Información nutricional y conservación
Cada porción aporta aproximadamente 30 kcal, con 6 g de carbohidratos y 1 g de proteína, siendo una opción libre de grasas. Se puede mantener en refrigeración por 4 días o congelar hasta por 3 meses. Se recomienda enfriar el líquido de forma acelerada antes de guardarlo para garantizar su seguridad alimentaria.
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