La industria de los alimentos ha alcanzado un hito histórico en el campo de la biotecnología con el desarrollo del primer chocolate cultivado en laboratorio. Esta innovación, liderada por una start up israelí en colaboración con socios internacionales, se presenta como una alternativa estratégica para mejorar la eficiencia y la sostenibilidad dentro de la cadena de suministro global de este producto.
La técnica para producir chocolate a partir de células de cacao cultivadas emplea avanzados biorreactores que permiten generar grasas y componentes orgánicos bioidénticos a los obtenidos en la agricultura tradicional. El objetivo principal de esta tecnología es reducir la dependencia de los cultivos extensivos, optimizar el uso de los recursos naturales y ofrecer una vía ecológica para proteger el medio ambiente.
El proceso científico detrás del cacao sintético
El procedimiento técnico comienza con la toma de una muestra celular mínima de un grano de cacao. Dichas células son trasladadas a biorreactores, donde se les suministra una combinación controlada de nutrientes para emular el ecosistema natural de una mazorca de cacao. De esta manera, se obtiene una manteca de cacao bioidéntica, la cual puede ser procesada por las industrias actuales sin que se vea afectada la textura o el punto de fusión de los productos de chocolate.
La firma israelí Celleste Bio es la encargada de encabezar este avance biotecnológico, contando con el respaldo de Mondelez International y realizando pruebas fundamentales en la planta de Cadbury ubicada en Bournville, Reino Unido. Michal Beressi Golomb, quien se desempeña como directora de Celleste Bio, detalló que la empresa ha logrado fabricar chocolate combinando leche real con manteca de cacao de laboratorio, replicando las condiciones del fruto mediante agua, vitaminas y azúcares.
Hasta el momento, la fase de prueba ha resultado en la creación de cerca de doce tabletas, confirmando que la tecnología es funcional. Según explicó Golomb, la meta a mediano plazo es alcanzar una producción de una tonelada anual de manteca de cacao utilizando un único biorreactor de 1.000 litros partiendo de una sola semilla. Esta cifra es impactante, pues ese volumen de producción requeriría habitualmente alrededor de una hectárea de plantaciones convencionales.
Sostenibilidad y desafíos económicos en el mercado del cacao
La sostenibilidad constituye el pilar fundamental de la estrategia de la empresa. El modelo de cultivo celular está diseñado para disminuir drásticamente la ocupación de tierras agrícolas, el gasto de agua y la producción de desechos en comparación con la agricultura tradicional. En la actualidad, el sector del cacao enfrenta una fuerte crisis debido al cambio climático en la región de África Occidental, lo que ha provocado que el precio del insumo alcance los USD 12.000 por tonelada entre los años 2024 y 2025.
Pese al optimismo biotecnológico, la introducción masiva de este chocolate en el mercado global debe superar varios filtros. Celleste Bio planea dar inicio a su etapa industrial en el año 2027, una vez que consiga las certificaciones necesarias en Estados Unidos e Israel. Se prevé que en Europa el proceso de aprobación regulatoria sea considerablemente más extenso.
Diversos especialistas han manifestado que existen retos considerables, tales como los elevados costos de fabricación, el gasto de energía y la burocracia regulatoria. Raphaël Felenbok, asesor de la consultora Win-Win en el Reino Unido, advirtió que la escalabilidad de estos sistemas aún no está plenamente garantizada frente a otras opciones del mercado. Actualmente, las alternativas al cacao tradicional ocupan menos del 1% del comercio mundial, aunque su desarrollo muestra una tendencia al alza.
Contexto científico: estandarización de la fermentación y calidad sensorial
Como antecedente a estos avances, un estudio internacional publicado en la revista Nature Microbiology en agosto de 2025 reveló que es factible replicar el perfil de sabor de los chocolates premium mediante el uso de comunidades microbianas controladas. Este equipo, encabezado por David Gopaulchan de la Universidad de Nottingham, contó con la participación de investigadores de Colombia, Reino Unido y Trinidad y Tobago.
Tras analizar procesos de fermentación en diversas zonas cacaoteras de Colombia, los científicos descubrieron que factores como el pH y la temperatura son determinantes para predecir los atributos sensoriales finales. El estudio identificó microorganismos esenciales para el aroma y sabor:
- Bacterias de las familias Lactobacillaceae y Acetobacteraceae.
- Hongos pertenecientes a la familia Saccharomycetaceae.
Al aplicar este conjunto microbiano bajo parámetros estandarizados, se lograron producir chocolates con características de alta calidad, equivalentes a los productos de gama superior, según los resultados obtenidos por un panel de expertos en análisis sensorial.
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