El arranque de Semana Santa empieza a reflejarse en los mercados de la ciudad, donde la fanesca aparece de forma gradual entre los puestos de comida.
En plena temporada litúrgica, ya se percibe la presencia de este plato típico en la organización de ingredientes, en las ollas encendidas, pero sobretodo en el movimiento en los mercados.
Es así como en el Mercado Central, en el centro de la ciudad, se comienza a observar las primeras porciones en venta.
En varios puestos, las comerciantes colocan cartulinas con marcador para indicar que ya estaban sirviendo el plato en sus espacios. Los letreros, simples y visibles, se cuelgan en los bordes de los puestos mientras clientes se sientan en las sillas a degustar los diferentes opciones gastronómicas del local.
El olor a bacalao y granos cocinados se concentra en ciertos pasillos, donde el movimiento es constante entre quienes preparan y quienes se acercan a consultar. En uno de esos puestos, Sonia Villacís atiende a los primeros clientes del día. Indica que en su familia la fanesca se elabora desde hace más de 40 años, una práctica que inició con su madre y que se ha mantenido entre hijos, sobrinos y otros familiares.
“Desde los 15 años comencé ayudando en la preparación, ya tengo 46 y seguimos con esto en la familia”, señala.
A su vez, ella explica que el proceso parte con la selección de los granos, que en su caso son mayoritariamente secos, y que cada ingrediente se cocina por separado antes de integrarse.
Detalla que utilizan bacalao como base y que el punto de cocción de los granos es clave para el resultado final. “Lo importante es que todo esté bien preparado, los granos y el pescado”, indica.
Añade que esa combinación define el sabor que buscan los clientes cada año.
Indica que el plato se comercializa entre $ 4 y $ 5, dependiendo de la porción. Explica que en días regulares preparan alrededor de 30 platos, mientras que en fechas como Viernes Santo la cantidad aumenta.
Mientras en el centro ya se sirven las primeras raciones, en el Mercado Caraguay, en el sur de la ciudad, el proceso está en etapa previa.
En uno de los locales, Isabel Macías organiza granos y utensilios. Explica que la fanesca incluye hasta 24 tipos de granos, entre secos y tiernos, además de verduras y pescado. “Hay granos secos y granos tiernos, todos se trabajan distinto”, indica.
Detalla que cada grano requiere remojo y cocción por separado, debido a sus tiempos distintos. Señala que inicia la jornada entre las 04:30 y 05:00, cuando comienza a lavar, clasificar y poner a hervir los ingredientes. Añade que el pescado también se deja en remojo para reducir la sal.
“Dejo los frejoles en bandejas, cada uno aparte, porque no todos se cocinan igual”, explica.
Ella indica que ese trabajo previo toma varias horas antes de unir todos los elementos en una sola preparación.
Manifiesta que lleva cerca de 30 años elaborando fanesca, una práctica que aprendió en su familia. Su madre y su hermana también la preparaban, mientras la receta se ha mantenido en los distintos lugares donde han vivido.
Ella prevé iniciar la venta desde este Domingo de Ramos y proyecta comercializar entre 300 y 400 platos durante la semana. Explica que el precio alcanzaría los $ 6 por porción, debido al costo de los ingredientes.
En mercados de Bastión Popular, Casuarina y José Mascote se replica la oferta de este plato con precios que parten entre $ 4 y $7.
Es de esta manera que la fanesca comienza a incorporarse de forma progresiva en los mercados. Conociendo que la mayor presencia del plato se prevé conforme avance la Semana Santa. (I)
Fuente: El Universo