En el ámbito doméstico, es habitual que, ante cambios inesperados en la planificación de las comidas, se opte por volver a congelar alimentos que ya han pasado por un proceso de descongelación. Esta acción, que parece inofensiva, es analizada con cautela por especialistas en seguridad alimentaria, ya que una manipulación inadecuada de carnes, pescados y otros insumos puede desencadenar la proliferación de microorganismos patógenos.
El experto en tecnología de los alimentos, Miguel Ángel Lurueña, ha señalado con firmeza que
“en cada ciclo de congelación y descongelación aumenta el número de bacterias”
. Esta advertencia se fundamenta en que las temperaturas bajo cero logran pausar el desarrollo de los microorganismos, pero de ninguna manera consiguen eliminarlos de forma definitiva.
Al momento en que un producto eleva su temperatura y se descongela, las bacterias retoman su multiplicación rápidamente, aprovechando los nutrientes y las condiciones térmicas favorables. Si ese alimento se introduce de nuevo en el congelador sin haber pasado por un proceso de cocción, el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria se potencia significativamente en el siguiente ciclo de descongelado.
La ciencia detrás de los riesgos de la recongelación
La legislación vigente en materia de alimentación obliga a que los productos ultracongelados que se venden ya descongelados en los establecimientos comerciales cuenten con información clara sobre su origen. Según indica Lurueña, esto
“pasa sobre todo con los productos que se capturan en alta mar, que muchas veces se congelan en los barcos y luego se venden descongelados”
.
Es fundamental recalcar que estos alimentos no deben ser congelados por segunda vez. Su historial de manipulación previa suele conllevar una carga bacteriana superior, facilitando el desarrollo de agentes peligrosos como la salmonella, la listeria o el campylobacter. Estas bacterias hallan en la recongelación incorrecta el escenario perfecto para reproducirse y comprometer la salud del consumidor.
Además de los riesgos biológicos, cada vez que un alimento crudo es recongelado, aumentan las probabilidades de acumulación de microorganismos resistentes a las bajas temperaturas. Este proceso repetitivo no solo afecta la inocuidad, sino que perjudica directamente la calidad organoléptica: la formación recurrente de cristales de hielo fractura las fibras del alimento, lo que provoca una pérdida de textura, sabor y valor nutricional, acelerando la degradación de vitaminas y proteínas esenciales.
Se debe tener claro que la congelación reiterada no erradica los microorganismos presentes en pescados, mariscos o carnes. Por el contrario, al descongelar, se genera un ambiente propicio para su crecimiento. El nuevo frío no destruye a los patógenos, sino que los mantiene latentes hasta la próxima vez que el alimento sea expuesto a temperatura ambiente o de refrigeración, momento en el cual su reproducción puede ser tan intensa que eleva drásticamente el peligro de contraer enfermedades.
Las afecciones provocadas por salmonella, listeria, botulismo o E. coli pueden manifestarse desde cuadros leves hasta situaciones de extrema gravedad. Los grupos de mayor vulnerabilidad incluyen a los niños, las personas de la tercera edad y aquellos con sistemas inmunológicos comprometidos. Los síntomas frecuentes ante estas intoxicaciones son:
- Náuseas
- Vómitos
- Fiebre
- Diarrea
En casos agudos, se requiere asistencia médica inmediata.
Excepciones permitidas y métodos de manipulación segura
Existe una única vía segura para romper la regla de no recongelar: transformar el alimento mediante el calor. Miguel Ángel Lurueña explica que
“lo mejor para evitar el desperdicio de comida y mantener la seguridad alimentaria es cocinar el alimento tras descongelarlo”
. Al someter el producto a altas temperaturas, el calor actúa eliminando la carga bacteriana, lo que permite que el plato ya preparado —como guisos o carnes cocidas— pueda volver al congelador con seguridad.
Para garantizar una conservación óptima, la congelación original debe efectuarse lo más pronto posible tras la compra y jamás realizarse en productos que estén próximos a su fecha de vencimiento. En cuanto a la descongelación, la técnica más recomendada es trasladar el producto al frigorífico, evitando dejarlo sobre el mostrador a temperatura ambiente, donde el crecimiento de bacterias es difícil de supervisar.
Como alternativa, se permite el uso del microondas para descongelar, bajo la estricta condición de que el alimento se cocine inmediatamente después. Se desaconseja totalmente recongelar productos frescos que hayan pasado más de 24 horas en la nevera tras ser descongelados, o aquellos que presenten variaciones en su olor, color o textura.
Recomendaciones fundamentales para el hogar
Con el fin de reducir los peligros, los expertos sugieren congelar las proteínas apenas se llegue del mercado y realizar siempre la descongelación dentro de la nevera. Es imperativo no volver a congelar insumos crudos, a menos que se hayan cocinado de forma integral. El uso de recipientes herméticos y el etiquetado con la fecha de ingreso al congelador son herramientas clave para gestionar el inventario y prevenir el consumo de comida en mal estado.
Es vital que los consumidores revisen las etiquetas o pregunten en los mostradores de carnicería y pescadería para verificar si un producto ha sido previamente congelado. La normativa de transparencia busca proteger a las familias garantizando que tengan la información necesaria para una manipulación correcta en casa. Una actitud responsable en la cocina no solo minimiza el desperdicio, sino que asegura una alimentación saludable y libre de riesgos.
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