El trajín se ha mantenido intenso en panaderías de Guayaquil que ofrecen servicio de horneado de piernas de chancho y pavo para este cierre del año.
Así se lo constató al visitar varios locales. Angelina Paz, por ejemplo, llegó al local de Panadería Erick, ubicado en la avenida Carlos Luis Plaza Dañín, con una bandeja de aluminio en la que llevaba una pierna de cerdo envuelta en plástico, que resaltaba gracias a un moño de regalo color verde que portaba.
Se la obsequiaron y, de inmediato, decidió que esta sería la protagonista de su cena. Ella acudió con anticipación al sitio, el martes 30, para evitar aglomeraciones en la víspera del Fin de Año.
Angelina contó que todos los años asiste a la misma panadería a pagar por el servicio de horneado, porque “lo adoban delicioso”.
Una vez en el mostrador le tomaron sus datos y le armaron un pagaré con la información de su pedido. Desde ese momento, la pierna de cerdo inició un recorrido meticuloso.
En la hoja de ingreso se anotó el nombre del cliente, la fecha, la hora y el día de retiro.
La bandeja pasó luego a manos del personal de producción, que la traslada a refrigeración para mantener la cadena de frío hasta que llegue el turno del proceso.
El meticuloso proceso de horneado
Giancarlos Padilla, jefe de Producción de Panadería Erick, explicó que la demanda se incrementó conforme se acercó el cierre del año.
“En Navidad tuvimos cerca de 250 pedidos entre pavos y chancho. Para Fin de Año esperamos que la cifra sea mayor, sobre todo en piernas de cerdo. Ya tenemos pedidos agendados incluso para el 1 de enero”, señala.
Hasta la mañana del martes 30 ya habían recibido más de 110 piezas, entre pequeñas y grandes. La cifra aumentó en horas siguientes de este 31 de diciembre.
En el proceso, el primer paso fue la descongelación completa. “Hay clientes que traen la proteína muy congelada, por eso debemos esperar a que esté totalmente descongelada antes de adobar”, detalló Padilla.
El producto debió alcanzar una temperatura ambiente aproximada de 24 a 25 grados para garantizar una cocción pareja.
A los clientes se les ofrece que pueden llevar la carne ya aliñada o solicitar el adobo en el local. Este último se ofreció por un costo adicional de $ 5.
“Nos aseguramos de que el adobo quede bien distribuido, incluso inyectado, para que el sabor sea uniforme”, explica.
Una vez adobada, la pierna se cubrió con papel aluminio para evitar el contacto directo con el calor y conservar la jugosidad. El horneado puede extenderse por unas cinco horas, dependiendo del tamaño.
Durante el proceso, el personal controló que el núcleo alcance los 77 grados, temperatura que garantiza una cocción completa. Hacia el final, se retira el aluminio para lograr la textura crujiente característica del cerdo.
Cada bandeja sale del horno con una identificación clara: nombre del cliente, hora de entrega y tipo de producto.
En una pizarra interna, el equipo lleva el control de cada pedido hasta que finalmente se tacha el nombre, señal de que la entrega fue cumplida.
La demanda se dispara en otras panaderías de la ciudad
La escena se repitió en otras panaderías populares de la ciudad. En Jesús del Gran Poder, ubicada en la 22 y Capitán Nájera, el movimiento fue constante en la previa de Fin de Año
Entre hornos encendidos y vapor, Emma Llerena supervisó la jornada. “Estamos llenos de pedidos”, comentó, mientras revisaba una nueva horneada.
El local ofrece un servicio integral: el cliente puede llevar la carne aliñada o solicitar el adobo sin costo adicional.
“A la gente le gusta nuestro aliño; nos han dado muy buenas referencias”, afirmó Llerena.
Allí, el horneado cuesta entre $ 15 y $ 20, según el peso, tanto para pavos como para piernas de cerdo. Como incentivo, obsequian un pan de Pascua por cada servicio.
Hasta el martes 30 la demanda ya superaba las 80 reservas y el negocio tiene capacidad para hornear hasta 200 piezas, utilizando más de un horno. El trabajo se sostiene con esfuerzo familiar y jornadas extendidas.
En ambos locales, el común denominador fue el mismo: clientes esperan turno con bandejas en mano para hornear sus piernas de cerdo de cara a la cena de Fin de Año. (I)
Fuente: El Universo