Rudolph Hass era cartero en una zona rural de California durante los años veinte del pasado siglo. Un día compró unas semillas de aguacate para plantar en unos terrenos que poseía y que esperaba poder rentabilizar con ese producto que se empezaba a promocionar en la zona, ahora muy apetecido en el mundo.
Iba a cosechar aguacates de la variedad Fuerte, la más popular en la época. Todos los injertos cuajaron. Menos uno. Aconsejado por un vecino, el cartero no arrancó ese árbol aparentemente improductivo. Al cabo de un tiempo, este dio un fruto de aspecto oscuro y poco saludable, de piel gruesa y rugosa. Le parecía demasiado feo no ya solo para venderlo, sino siquiera para probarlo.
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Pero sus hijos sí se animaron. Y les encantó. Era más dulce y de textura más mantecosa. Así nació el aguacate Hass, la modalidad que domina hoy el mercado (ocupa el 95% del comercio global de esta fruta) gracias a sus peculiaridades con respecto a las otras más de 100 variedades que existen del aguacate.
Un aguacate Hass.Mirta Rojo / Cortesía exclusiva de EL PAÍS
Hass enmascara imperfecciones, puede estar semanas sin madurar, es fácil de transportar y crece en diversos climas. Según un estudio de Rabobank, en 2030 será la fruta más comercializada del planeta, superando los 3,2 millones de toneladas al año.
Rudolph Hass murió 17 años después de su hallazgo, habiendo ganado apenas 4.800 dólares con las semillas vendidas (a dólar) de esta variedad de aguacate que se ha convertido en el siglo XXI en el alimento que sirve para explicar casi todo lo que acontece en el planeta.
Desde la obsesión por las dietas saludables hasta la necesidad de documentar nuestra vida en redes sociales o los nuevos símbolos de estatus, pasando por las batallas arancelarias, la diversificación de negocio del crimen organizado, el consumo de agua, el cambio climático o la homogeneización que define esta fase del capitalismo en la que estamos inmersos. Si en el siglo XX se intentó explicar el mundo a través del Big Mac, en el XXI se hace lo propio mediante el aguacate.
«El bum del aguacate en los últimos 20 años ha sido enorme, descomunal», confirma por Zoom desde el aeropuerto de Chicago durante una escala la mexicana Viridiana Hernández, historiadora del aguacate, experta en ecología y docente en la Universidad de Iowa.
Aguacates en la finca de los Sarmiento, en Málaga.Mirta Rojo / Cortesía exclusiva de EL PAÍS
Hernández afirma haber vivido este auge como un shock. Y no siempre positivo: “Lo explico en gran medida desde la fuerza con la que ha irrumpido la nueva cultura de la dieta, el temor casi mundial a las grasas. En los recetarios de cocina de los años ochenta y noventa siempre te advertían si el plato contenía aceite de aguacate. Pero pasamos del temor a ese aceite a la obsesión con los superalimentos.
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Así, ese aceite que era terrible se vendía ahora como aceite del bueno. Entró el aguacate, y con él, la chía y la quinoa. Se hizo comercial, moderno. Ahora tiene un componente incluso de clase, que es completamente distinto a lo que fue históricamente. En México se mantuvo durante el periodo colonial y hasta hace poco como parte de la dieta indígena. Había una variedad increíble, se hacía té con sus hojas, ungüentos con su aceite…
Es la paradoja de la producción industrial de alimentos, que nos promete oferta donde sea que estemos, y al hacerlo lo que logra es reducir la variedad de alimentos global. Todo se aplana y se homogeneiza. Así, el aguacate poco a poco pasó a las ciudades, a los jóvenes, a los que se cuidan… Como mexicana, esto aún me resulta tremendamente raro”.
Puede sonar contracultural que un alimento encapsule el sentir de una época, pero tal vez si hay una época en la que este hecho tiene sentido es esta. Al menos, eso cree la británica Carolyn Steel, autora de Ciudades hambrientas (Capitán Swing), quien desde este lado del Atlántico tiene una perspectiva totalmente distinta a la americana, aunque termina llegando a conclusiones similares.
«El aguacate es perfecto para el siglo XXI y las naciones con industrias alimentarias muy desarrolladas. Es un alimento de moda fácilmente promovido por chefs e influencers, es delicioso y nutritivo, fácil de preparar y puede ser la base de cualquier comida. Al proceder de climas soleados es exótico y positivo para nosotros los europeos”.
Desde el siglo XVIII, cuando la piña fue abrazada sin ambages por la nobleza del Viejo Continente, ansiosa de añadir a sus mesas un toque exótico, no se veía algo parecido. “Y la piña es un engorro de preparar. El aguacate es rápido y perfecto para esta época en que todo el mundo tiene prisa”, remata Steel.
En 2011, la española Patricia Alda y el argentino Santiago Rigoni abrieron en la madrileña calle de la Palma Toma Café. Ladrillo visto, bicis colgando de las paredes y la apuesta por un café de calidad que doblaba en precio y en sabor al que se acostumbraba a tomar en cualquier bar español.
Casi 14 años más tarde, Rigoni está sentado en la terraza de uno de los dos Toma Café que llegaron tras aquel primer local, el que está en los aledaños de la plaza de Olavide. Frente a él, una tostada de aguacate, brotes verdes y huevo que cuesta siete euros en su local. Despacha 14.000 al año.
Tostada de aguacate de Toma Café (Madrid).Mirta Rojo / Cortesía exclusiva de EL PAÍS
«El café, el pan, el aguacate… Todo va de la mano. Forman parte de una misma historia que se ha ido afianzando todos estos años. Al inicio, a la gente le daba apuro entrar en nuestra cafetería, casi parecía que iban a entrar en una tienda de la milla de oro. Cuando pudimos tener cocina, lo primero que pusimos fueron tostas y, claro, una debía ser de aguacate. Lo vimos antes en Nueva York. Otros lo vieron en Los Ángeles o en Berlín. Y todos trajimos esa idea”, recuerda el argentino de aquellos años en que empezaba a cuajar, de la mano de la generación milenial, una nueva forma de consumo basada en lo saludable, lo artesano, lo de proximidad, lo instagrameable. Todo en entornos de diseño cuidadosamente descuidado y modernamente antiguo.
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